Gâteau de champignons
L'automne dans un gâteau
500 g de champignons de Paris
50 g de champignons des bois séchés
50 g d’échalotes
1 gousse d’ail
4 blancs d’œuf
100 g de beurre
30 cl de crème liquide
2 cubes de bouillon de volaille
Sel, poivre
Peler et hacher finement les échalotes. Laver rapidement dans plusieurs eaux 500 gr de champignons et les émincer ensuite finement.
Réserver 300 g pour l’étape suivante. Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, faire suer les échalotes hachées avec une pincée de sel fin pendant 2 à 3 minutes. Puis ajouter 200 g de champignons émincés, leur laisser rendre leur eau de végétation, mouiller ensuite avec 20 cl d’eau et les deux cubes de bouillon de volaille, ajouter 50 g de champignons séchés et 20 cl de crème liquide, saler, poivrer, amener à frémissement et laisser cuire 20 minutes.
Passer ensuite cette préparation à travers une passoire, presser les champignons, réserver séparément ces derniers et la sauce.
Chauffer 50 g de beurre dans une poêle, ajouter et sauter les 300g de champignons émincés restants, les saler et les poivrer, leur laisser rendre leur eau de végétation et leur donner une légère coloration, puis les débarrasser dans un saladier, les égoutter si nécessaire.
Préchauffer le four à 180°, en position statique de préférence. Mettre les 200 g de champignons égouttés (cuits dans la crème et le bouillon) dans le bol d’un mixeur, y ajouter 10 cl de crème liquide, 4 blancs d’œuf, et mixer à l’état de purée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Incorporer les champignons sautés à la purée de champignons. Beurrer généreusement 4 ramequins, puis les garnir de l’appareil aux champignons. Les disposer dans un bain-marie frémissant, couvrir, mettre dans le four préchauffé à mi-hauteur, et laisser cuire 25 minutes à 180°.
La cuisson terminée, laisser les gâteaux tiédir 2 à 3 minutes avant de les démouler. Dresser chaque gâteau dans une petite assiette creuse, les napper d’une louche de sauce.
Blanc : Châteauneuf du Pape