Tarte Aux Champignons Caramélisés
Un vrai délice d'autome
Pour profiter de la saison des cèpes qui commence
4 grosses échalotes
6 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge
700 g de champignons sauvages et nettoyés et émincés en tranches épaisses ( des cèpes quand c'est la saison
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à soupe de thym frais
100 g de sucre en poudre
1 / 2 cuillère à café de vinaigre de xérès
1 pâte feuilletée livre préparés, décongelés dans le réfrigérateur
8 brins de persil frais, pour garnir
CONFIT D'OIGNONS :
4 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge
12 oignons moyens
Gros sel et poivre fraîchement moulu
500 ml de bouillon de volaille
60 ml de vinaigre de vin blanc
6 cuillères à soupe de thym frais
6 filets d'anchois, haché (facultatif)
Préchauffer le four à 180 °. Envelopper deux échalotes dans du papier aluminium et les faire cuire environ 15 minutes. Peler et réserver. Peler et émincer les 2 autres échalotes.
CONFIT D'OIGNONS :
Mettre l'huile dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajouter les oignons, le sel et le poivre et cuire, en mélangeant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres mais non brunis, environ 30 minutes. Ajouter le bouillon et le vinaigre et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à ce que la casserole soit sèche et les oignons dorés, environ 30 minutes. Mélanger le thym et les anchois, (facultatif). Laisser refroidir légèrement.
Faire cuire les champignons en 4 fois. A chaque fois, mettre une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande poêle épaisse et faire chauffer à feu vif. Mettre un quart des champignons, assaisonner avec le sel et le poivre, puis cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 2 minutes.
Ajouter un quart des échalotes émincées, l'ail et le thym et cuire encore 2 minutes. Transférer les champignons sautés sur une plaque, essuyez la poêle et répéter ce processus avec le reste d'huile, sel, poivre, les champignons, les échalotes, l'ail et le thym.
Augmenter la température du four à 220 °. Placez 4 ramequins sur une plaque à pâtisserie. Mélanger le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu moyen. Agiter la casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser le bouillir, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre caramélise et devienne brun noisette. Verser alors le vinaigre dans le caramel avec précaution, puis retirer le du feu. En travaillant rapidement, recouvrir le fond des ramequins avec le caramel. Refroidir pendant environ une minute.
Couper en quartier les échalotes rôties. Placez un morceau d’échalotes dans le fond de chaque ramequin. Répartissez ensuite les champignons uniformément entre les ramequins, puis garnissez-les avec le confit d'oignons.
Couper la pâte en 8 cercles légèrement plus grand que les ramequins; poser chaque cercle de pate sur le confit d’oignons, puis cuire jusqu'à ce que la préparation soit gonflée et dorée, environ 20 minutes. Laisser refroidir légèrement; renverser les ramequins sur des assiettes. Servir aussitôt, garni avec des brins de persil frais.
Faites un peu plus de confit d'oignons que vous pourrez déguster à l'apéritif sur des toasts ou pour accompagner une terrine de foie gras.