Caneton de bresse aux pêches et au poivre vert
Une épice fraîche d'Outre-mer pour le canard
Mariage heureux entre la chair du canard, la fraîcheur du poivre vert et et la douceur des pêches.
2 canetons de Bresse de 1,4 kg chacun
6 pêches blanches
1 dl 1/2 de sauce bigarade
4 cl d’abricot Brandy
10 g de poivre vert frais
2 cl d’huile d’arachide
20 g de beurre
10 g de sucre en poudre
sel, poivre du moulin
Dans un plat à rôtir de dimensions justes, bien huilé, placer les canetons assaisonnés de sel et de poivre, et les mettre à cuire dans un four à 240° (th. 8) pendant 30 minutes en les arrosant régulièrement du jus de cuisson pour bien colorer la peau. Les réserver au chaud.
Dégraisser le plat, puis déglacer avec l’abricot Brandy en détachant bien les sucs.
Mouiller avec la sauce bigarade, donner un bon bouillon pendant 3 minutes, puis passer au chinois fin. Hors du feu, monter la sauce en incorporant 20 grammes de beurre tout en vannant, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Eplucher les pêches et les couper en 2 pour ôter le noyau. Les beurrer au pinceau puis les placer sur une petite grille et les saupoudrer de sucre. Les passer sous le gril du four très chaud juste pour les colorer. Ceci doit être fait très rapidement pour que les pêches ne perdent pas leur jus.
Dresser les canetons au centre d’un plat de service chaud, les entourer des demi-pêches caramélisées, et arroser les pêches de sauce, puis parsemer de poivre vert.
Il ne faut surtout pas arroser les canetons de la sauce finie, car leur peau doit rester bien croustillante.
Mercurey