Nage d'écrevisses à l'infusion de badiane
La badiane ou anis étoilé
Une cuisson, garante du goût originel.
2 kg de belles écrevisses vivantes
1 litre de court-bouillon de légumes bien corsé
4 petites carottes nouvelles
1 botte de poireaux nouveaux
4 branches de céleri blanc
2 étoiles de badiane
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
2 dl de vin blanc sec
30 g de beurre
quelques fines pluches d’aneth
sel, poivre du moulin
Faire un court-bouillon de légumes additionné d’ 1 étoile de badiane. Le cuire pendant 30 minutes puis passer à la passoire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Nettoyer et éplucher les poireaux, carottes et céleri. Les couper en fine paysanne, les laver 2 fois à grande eau et les réserver.
Châtrer les écrevisses et les mettre dans une passoire pour les rincer rapidement à l’eau courante. Ramener le bouillon au frémissement et y cuire les écrevisses pendant 5 minutes, les retirer à l’aide d’une écumoire, décortiquer les queues et les pinces, et les réserver au chaud. Réserver également 2 décilitres du jus de cuisson.
Fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer la paysanne de légumes avec le bouquet garni, l’étoile de badiane restante, le sel et le poivre, et cuire sur le coin du feu sans laisser prendre couleur pendant 1 à 2 minutes en remuant à l’aide d’une spatule en bois, puis mouiller avec les 2 décilitres de bouillon de cuisson des écrevisses et le vin blanc. Cuire encore pendant 6 minutes, puis retirer le bouquet garni et la badiane, ajouter la crème en donnant un petit bouillon, rectifier l’assaisonnement et incorporer les écrevisses en mélangeant délicatement.
Présentation : répartir la préparation dans 4 cassolettes chaudes, garnir avec les fines pluches d’aneth et servir aussitôt.
Sancerre