Poulet de grain aux écrevisses

2 petits poulets de grain de 1 kg chacun
24 écrevisses
200 g de champignons de Paris
5 cl de Sherry
2 dl de bisque d’écrevisses
1 dl de crème fleurette
1 pincée de gingembre en poudre
200 g de riz sauvage
50 g de beurre
sel, poivre du moulin

Préparer la bisque avec les 24 écrevisses et les ingrédients prévus à la recette de base, mais sortir les écrevisses de la cuisson après 2 minutes, les décortiquer et les réserver au chaud.

Replacer les têtes et les carapaces dans la casserole et terminer la cuisson de la bisque de manière à obtenir 2 décilitres de jus très concentré.

Cuire le riz sauvage, assaisonné de sel et de poivre, à la vapeur pendant 30 minutes.

Assaisonner les poulets de sel et de poivre, les mettre dans un plat à rôtir avec 40 grammes de beurre et les cuire dans un four à 210° (th. 7) pendant 40 minutes en les arrosant souvent en cours de cuisson. La peau ne doit pas être trop colorée. Sortir les poulets du four et les réserver au chaud, puis déglacer la cuisson sur feu vif avec le sherry, ajouter la bisque d’écrevisses et le gingembre, laisser épaissir pendant 2 minutes, ajouter la crème et réduire à nouveau pendant 2 minutes, passer au chinois fin. Réserver cette sauce dans une sauteuse sur le coin du feu.

Entre-temps, laver les champignons et les découper en quartiers. Faire fondre les 10 grammes de beurre restant dans une poêle et y faire revenir les champignons, sur feu vif, pendant 3 minutes. Les verser dans la sauce, ajouter les queues d’écrevisse en mélangeant délicatement et redonner un léger bouillon.
Placer les poulets au centre d’un plat de service bien chaud et les napper de sauce aux écrevisses. Servir séparément le riz sauvage.

Un rouge léger comme un Auxey-Duresses, un Beaujolais ou un Chinon