Saint-Honoré Cassis

12,5 cl d’eau

70 g de sucre (+ ½ cuil. à café pour la pâte à choux)

¼ cuillère à café de sel

155 g de beurre

70 g de farine

5 œufs (+1 pour la dorure) 
+ 100g de jaune d’œufs

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

150 g de purée de cassis

2 g de gélatine en feuille

40 g de Crème de cassis Double Crème Joseph Cartron

(+ ½ g pour la Chantilly)

200 g de crème fleurette à 35% de mg

½ g de vanille

200g de fondant blanc (chez leboulanger)

10g de jus de cassis

10g de colorant alimentaire violet

Pâte à choux

Faire chauffer le four à 180°. Porter à ébullition l’eau avec 55 g de beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine d'un seul coup tout en remuant vivement à la spatule. Remettre sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Hors du feu, ajouter 3 œufs un par un en mélangeant jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Disposer en petites boules d’environ 3 cm sur une plaque de cuisson beurrée. Les badigeonner de jaune d’œuf.

Faire cuire à four chaud environ 15-20 minutes sans ouvrir.

Socle

Découper des bandes de de pâte feuilletée de 14 cm sur 2,5 cm.

Les saupoudrer de sucre et les cuire avec du papier cuisson entre 2 plaques environ 12 minutes.

La crème au cassis de Bourgogne

Dans un bol, battre 2 œufs avec 50 g de sucre. Ajouter la purée de cassis et 100 g de jaunes d’œufs et faire cuire cet appareil au bain-marie jusqu’à un épaississement de la crème (env. 90°).

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide, et la crème au cassis redescendue en température.

Ajouter 100 g de beurre pommade et 40 g de Crème de Cassis Double Crème Joseph Cartron puis réserver au frais.

La crème chantilly

Monter la crème très froide en chantilly, ajouter 20 g de sucre puis la vanille.

Compléter avec la Crème de Cassis Double Crème Joseph Cartron à votre guise sans liquéfier la chantilly.

Dressage :

Garnir les choux de crème au cassis. Mélanger le fondant pâtissier avec le jus de cassis et le colorant puis réchauffer au micro-onde à 35°. 

Tremper l’extrémité de vos choux dans le glaçage, réserver puis monter votre dessert.

Plus simple, ces choux au cassis peuvent être réalisés et servis indépendamment...et accompagneront à merveille un café gourmand !