Soupe d'étrilles
Retour de pêche... une soupe claire et fraîche de mer
C'est une recette qui demande un peu de temps, mais au final vous serez récompensé car c'est très très bon !
1 kg d’étrilles, 4 tomates, 2 carottes, 2 oignons,
1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni,
1 bol de riz, 20 cl de crème fraîche, 1 verre de vin blanc sec,
10 cl de Cognac, 2 litres d'eau, 1 petit pot de concentré de tomate,
3 CS d’huile d’olive, 1 pincée de sucre en poudre, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne,
quelques branches de cerfeuil, sel et poivre.
Éplucher et hacher les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Éplucher, épépiner et hacher les tomates.
Faire chauffer l’huile dans une marmite et y faire rougir les étrilles en les remuant.
Ôter la marmite du feu, écraser au pilon et remettre les étrilles sur feu vif.
Ajouter les légumes et le bouquet garni sur les étrilles en remuant une dizaine de minutes, puis verser le cognac et flamber.
Ajouter le vin blanc et le sucre. Ajouter 2 litres d'eau. Porter à ébullition. Écumer et laisser cuire doucement à découvert pendant 1/2 heure. Retirer du feu et laisser tiédir.
Enlever le bouquet garni et réduire en purée une partie de la soupe que vous passerez en pressant dans un chinois. Réserver dans une casserole. Recommencer l’opération pour toute la soupe. Réchauffer jusqu’à frémissement, poivrer, ajouter la crème fraîche et fouetter.
Verser dans une soupière, y effeuiller le cerfeuil et accompagner de croûtons.
Cette recette peut être préparée la veille. Il faudra seulement ajouter la crème au dernier moment.
un Sancerre blanc