Cocotte de filet mignon de veau facon l'Ami Jean
Avec ses petits légumes de printemps glacés
1 filet mignon de veau de lait de préférence
1 botte de carottes nouvelles
1 botte d'oignons nouveaux
1 kg de petits pois ou de févettes
1 botte de petits navets nouveaux
1 tête d'ail nouveau
10 cl de Vin blanc type Monbazillac
Fond de veau
Fond de volaille
250g de lard fumé coupé en allumettes
thym frais
estragon
Beurre
Sucre
Faire dorer dans une cocotte le veau de tous les cotés à feu assez vif dans un mélange huile et beurre. Quand il est bien doré, ajouter les lardons et le thym et faites revenir 5 minutes. Rajouter à ce moment là les échalotes émincées et faites les revenir 5 minutes.
Quand elles ont pris une jolie couleur, déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau saler et poivrer.
Couvrer et faites cuire 40 minutes. Au bout de 20 minutes, ajouter dans le cocotte les pommes de terre grenaille et 10 minutes après les petits pois ou les fèves.
Pendant ce temps, dans une autre cocotte ou casserole, faites revenir dans du beurre les navets et les carottes préalablement saupoudrés de sucre en poudre, puis les oignons nouveaux. Laisser les colorer 10 minutes à feu doux puis ajouter un peu d'eau et du fond volaille sans couvrir complètement les légumes. Couvrer et laisser cuire à feu doux
5 minutes avant la fin de cuisson du filet mignon, ajoutez les carottes, navets etc.. dans la 1ère cocotte et remuez pour que les saveurs se mélangent.
Mettez un peu d'estragon frais émincé et servez sans attendre
Un bourgogne blanc assez rond