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Terroirs de Chefs

Jarret de veau caramélisé au citron épicé

Le veau, version moyen orientale

Le mélange d'épices et l'amertume du citron confit pour un plat sucré-salé.

Jarret de veau caramélisé
Temps de cuisson
2h
Temps de repos
confire 1h
Convives
4
Ingrédients

2 jarrets de veau fermier
huile d’olive
3 carottes
2 oignons
2 têtes d’ail
3 citrons
100 g de sucre semoule
cumin, coriandre, curry, paprika
Sel et poivre du moulin.

Préparation

Placer les jarrets dans une cocotte dans un fond d’huile d’olive. Enfourner à couvert à 200° pendant 1 heure.
Ajouter les carottes coupées en 4, les oignons coupés en 4 et les têtes d’ail entières. Assaisonner les jarrets et les légumes puis continuer la cuisson pendant 1 heure.
Eplucher les citrons et les blanchir deux fois (réserver la peau). Les égoutter et les mettre dans une petite casserole dans 100 g de sucre semoule et 300 g d ’eau. Les faire confire doucement pendant 1 heure.
Egoutter le citron confit en gardant le sirop, les couper en quartiers et séparer la pulpe de la peau en retirant les pépins.
Remettre la pulpe et le sirop dans la casserole, puis chauffer doucement pour lier ensemble.
Couper la peau des citrons en julienne, y ajouter du cumin, de coriandre, du curry et du paprika.
Tapisser le fond de la cocotte de ce mélange et placer dessus les jarrets. Les enduire du sirop de citron. Mettre à caraméliser au four à 200° pendant 10 minutes.
Dresser et servir aussitôt.

Astuce de chef

A servir avec des courgettes au cumin.

Vin conseillé

Un Bordeaux rouge