Consommé au camembert et au cidre du pays d'Auge

Pour 4 personnes

65 g de poireaux

80 g de gros champignons de Paris

250 g de soles filet

90 g de beurre

½ Camembert de Normandie bien affiné

80 cl de fond blanc de volaille

30 g de farine

10 cl de Cidre du Pays d’Auge

1 Citron

Sel et poivre du moulin

Réaliser un velouté de volaille :

Faire suer les blancs de poireaux et les pieds de champignons émincés dans du beurre. Ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc quelques minutes et refroidir. Ajouter le fond blanc de volaille bouillant et remonter à ébullition en fouettant. Saler (pas trop) puis ajouter le cidre et cuire doucement pendant 30 minutes en remuant souvent.

Ajouter le camembert de Normandie en morceaux et recuire 5 minutes en remuant. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

Réaliser les garnitures :

Tailler les têtes de champignons en julienne, les citronner et étuver à couvert avec la moitié du beurre (50g)

Lever les filets de sole, battre (aplatir) et tailler en fines goujonnettes. Assaisonner, fariner puis sauter au beurre et poser sur papier absorbant.

Répartir une partie de la garniture dans la soupière avant de verser la crème brûlante puis en remettre dessus en décoration.

Servir bien chaud et accompagner du Cidre du pays d’Auge restant.

Cidre