Foie gras clouté de Périgueux

- 1 foie gras d’oie de 800 g

- 200 g de truffes

- 1 morceau de crépine de porc

- 3 cuillers à soupe de graisse d’oie

- 3 échalotes

- 1 cuiller à soupe de farine

- 15 cl de vin blanc sec

- 10 cl de bouillon de volaille

- Sel et poivre

La veille, faire dégorger le foie dans un saladier rempli d’eau froide pendant toute une nuit.

Ouvrir chaque lobe et retirer les vaisseaux avec la pointe du couteau. Saler et poivrer à l'extérieur et à l'intérieur.

Préchauffer le four à 180°C.

Brosser, laver, peler les truffes. Les couper en morceaux, en forme de clous, carrés d’un côté, pointus de l’autre. Réserver les brisures et épluchures. Piquer le foie avec ces morceaux de truffes en incisant délicatement avec la pointe du couteau. Enrouler la crépine autour du foie.

Graisser une terrine allant au four avec 2 cuillerées de graisse d’oie. Couvrir la terrine et la mettre au four 30-40 minutes. Pendant la cuisson, arroser souvent avec la graisse.

Éplucher et couper finement les échalotes. Les faire fondre avec le reste de graisse d’oie, saupoudrer de farine et mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter doucement cette sauce pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les brisures de truffes.

Bien égoutter le foie, le disposer sur un plat chaud et le napper de sauce.

Quart de chaume