Cabillaud à l'unilatéral
Et son bouillon de coquillages
Tout le parfum de la mer en accompagnement
4 filets de cabillaud de 200g
150 g de coques
250g de moules
250 g de palourdes
150ml de vin blanc sec
200 ml de fumet de poissons
100g de beurre fondu
200g de crevettes grises cuites et décortiquées
2 gousses d'ail émincées
1 cuillère à café de jus de citron
Une poignée de persil haché
Cuire les moules, les palourdes et les coques dans le vin blanc et le fumet de poisson jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Les égoutter et réserver le liquide de cuisson. Sortez la chair des coquillages et réservez.
Remettez le liquide de cuisson dans la casserole et ajouter le beurre, l'ail et le jus de citron. Réduire de moitié. Ajouter les coquillages à la sauce et garder au chaud, ne pas surchauffer la sauce ou les coquillages seront trop cuits et deviendront caoutchouteux.
Dans une grande sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est presque fumante, ajoutez le cabillaud, côté peau vers le bas. Faire cuire pendant deux minutes, puis placez sous le gril à feu moyen et cuire encore 5 minutes. Laisser reposer pendant deux minutes et ajouter les crevettes grises à la sauce.
Servir le cabillaud avec la sauce aux coquillages et crustacés.
Un petit Chablis