Filet de truite
Au caramel d'épices
Heureux mariage sucré/salé pour cuisiner un poisson bien connu.
4 filets de truite
2 oranges non traitées
4 c.s de sucre
3 c.s de vinaigre de cidre
3 cardamones
1 badiane
1 bâton de cannelle
2 pincées de 4 épices
800 g de potimarron
150 g d’échalotes
50 g de beurre demi-sel
Fleur de sel, poivre du moulin
Dans une casserole, faire un caramel, déglacer au vinaigre de cidre et laisser réduire.
Ajouter le jus et les zestes d’orange.
Porter à ébullition et déposer les épices.
Réserver.
Peler et laver le potimarron.
Le couper en morceaux et le faire cuire à la vapeur al dente (il doit garder de la fermeté).
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre demi-sel, y déposer les échalotes, faire cuire 5 mn à feu doux puis ajouter le potimarron découpé en dés.
Mélanger et prolonger la cuisson d’environ 5 mn.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Poêler les filets de truite dans 25 g de beurre demi-sel.
Les nourrir régulièrement jusqu’à mi-cuisson.
Les réserver, dans du papier d’aluminium, au four à 60°C (th.2), pendant 2 mn.
Pour le dressage : dans chaque assiette, déposer les dés de potimarron, le filet de truite et verser le caramel.
Rehausser de fleur de sel et de poivre.