Filet de truite

4 filets de truite

2 oranges non traitées

4 c.s de sucre

3 c.s de vinaigre de cidre

3 cardamones

1 badiane

1 bâton de cannelle

2 pincées de 4 épices

800 g de potimarron

150 g d’échalotes

50 g de beurre demi-sel

Fleur de sel, poivre du moulin

Dans une casserole, faire un caramel, déglacer au vinaigre de cidre et laisser réduire.

Ajouter le jus et les zestes d’orange.

Porter à ébullition et déposer les épices.

Réserver.

Peler et laver le potimarron.

Le couper en morceaux et le faire cuire à la vapeur al dente (il doit garder de la fermeté).

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre demi-sel, y déposer les échalotes, faire cuire 5 mn à feu doux puis ajouter le potimarron découpé en dés.

Mélanger et prolonger la cuisson d’environ 5 mn.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Poêler les filets de truite dans 25 g de beurre demi-sel.

Les nourrir régulièrement jusqu’à mi-cuisson.

Les réserver, dans du papier d’aluminium, au four à 60°C (th.2), pendant 2 mn.

Pour le dressage : dans chaque assiette, déposer les dés de potimarron, le filet de truite et verser le caramel.

Rehausser de fleur de sel et de poivre.