Homard aux fèves

4 homards

200 g de pois gourmands

1 kg de fèves

200 g de carottes

200 g de mimolette

20 cl de crème liquide

1 l de Xérès

150 g de beurre

1 cube de court-bouillon

Préparer le court-bouillon et y plonger les homards. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes. Égoutter, filtrer et réserver le court-bouillon.

Équeuter les pois, éplucher les fèves. Les faire cuire séparément et à découvert, dans de l‘eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir à l’eau froide.

Peler et émincer les carottes, les mettre dans une casserole. Ajouter 20 cl de court-bouillon et laisser cuire 1 heure à couvert à petit feu. Égoutter et mixer.

Dans une casserole, faire réduire le Xérès à feu doux jusqu’à ce qu’il n ’en reste que 20 cl. Ajouter 50 cl de court-bouillon et faire réduire de moitié. Ajouter la purée de carottes, mélanger et monter la sauce au fouet en ajoutant 100 g de beurre en morceaux.

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer une plaque.

Décortiquer les homards, détailler les queues en médaillons et les poser sur la plaque.

Faire réchauffer 2 minutes, dans le four à feu doux, les légumes et le homard en incorporant le reste de beurre.

Disposer les fèves au fond des assiettes, poser les médaillons par dessus et napper de jus. Décorer avec les pois gourmands et la mimolette. 

Servir aussitôt.

Tavel