Homard breton

2 homards vivants, sel, poivre, paprika, beurre, champignons de Paris,emmental.

Sauce : 

50 g de beurre, 200 g d'échalotes, 200 g de vin blanc sec, 1 branche d'estragon, 200 g de fumet de poisson, 250 g de sauce béchamel, beurre,moutarde, sel, poivre.

Préparer les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Les faire suer avec une noix de beurre pendant quelques secondes.

Ajouter le vin blanc, la branche d'estragon, le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter une belle cuillère de moutarde à la sauce béchamel et bien mélanger. 

Disposer les homards sur une planche et les découper en deux en commençant par le coffre puis la queue. Afin de couper la queue facilement, il est préférable de la replier.

Séparer les deux morceaux.Retirer les boyaux.Disposer les homards sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre. 

Enfourner à four chaud en les arrosant fréquemment de beurre (12 minutes environ). 

Incorporer à la réduction préalablement obtenue, la sauce béchamel moutardée. Bien mélanger au fouet. Passer au chinois.

Au terme de la cuisson retirer la queue et le corail des carapaces. Les détailler en morceaux et rajouter quelques champignons de Paris poêlés.

Disposer dans la carapace (queue) des homards une couche de sauce, les champignons poêlés,la chair de homard coupée en morceaux, le corail et napper de sauce. Parsemer d'emmental râpé, de quelques noisettes de beurre et laisser gratiner

Tavel