Médaillon de lotte au curry
Pomme Reine des Reinettes Gourmande®
Recette élaborée par l’association Cl’Hub des Chefs d’Oc, composée de 8 chefs héraultais.
280 g de lotte par pers. - 2 oignons des Cévennes - 4 pommes Reine des Reinettes Gourmande®
4 tomates mondées - 50 g de curry Indien - 10 cl de Noilly Prat
½ litre de crème liquide - ½ litre de fumet de poisson
Confection de la sauce au curry :
Faites le fumet avec les arêtes de lotte.
Faites suer les oignons avec les dés de pomme Reine des Reinettes Gourmande®, les dés de tomates saupoudrés de curry, puis ajoutez un trait de Noilly Prat.
Mouillez au fumet et laissez réduire 20 min avant d’ajouter la crème liquide.
Puis laissez cuire 20 minutes de plus avant de mixer le tout.
Assaisonnez à votre convenance, puis passez à l’étamine.
Cuisson de la lotte et dressage :
Saisissez les morceaux de lotte à l’huile d’olive, dressez et rajoutez une brunoise de pomme Reine des Reinettes Gourmande®.
Les 8 chefs fondateurs de l’association Cl’Hub des Chefs d’Oc : • La Maison de la Lozère, Eric Cellier (Montpellier), • Le Jardin des sens, Jacques et Laurent Pourcel (Montpellier), • La Réserve Rimbaud, Charles Fontès (Montpellier), • Prouhèze Saveurs, Pierre-Olivier Prouhèze (Montpellier), • Le Castel Ronceray, Patrick Guiltat (Montpellier), • De Lauzun, Matthieu de Lauzun (Gignac), • Le Mazerand, Jacques Mazerand (Lattes), • Sensation, Romain Salamone (Lattes).