Suprême de turbot au beurre de crevettes grises

18 min 4

4 beaux filets de turbot de I 60 g chacun

200 g de crevettes grises cuites

1/2 dl de Noilly

1 dl de fumet de poisson

80 g de beurre

2 dl de crème fleurette

4 petits feuilletés rectangulaires de 8 X 4 cm

sel, poivre du moulin

200 g de purée de fèves à la sarriette

Décortiquer les crevettes et réserver les têtes et les carapaces qui serviront pour la sauce.

Dans une grande sauteuse ovale, placer les filets de turbot, ajouter le Noilly et le fumet de poisson. Amener à ébullition puis cuire à couvert sur feu modéré pendant 15 minutes. Oter les filets à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud. Ajouter dans la sauteuse les têtes et les carapaces de crevettes, et faire réduire le jus de cuisson des 3/4, ajouter la crème et laisser épaissir légèrement. Passer au chinois fin. Hors du feu, monter la sauce en incorporant les 80 grammes de beurre bien froid tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.

Réchauffer les crevettes dans quelques cuillerées à soupe de sauce, sans faire bouillir et les placer dans les feuilletés préalablement réchauffés pendant 3 minutes dans un four à 200°C (th. 6/7).

Dresser les suprêmes de turbot au centre d’un plat bien chaud, les entourer des petits feuilletés, puis napper de la sauce et servir aussitôt. Servir en accompagnement une purée de fèves à la sarriette. 

Un Chablis