Pigeon rôti

30 minutes sauce 55 minutes - pigeon 10 minutes - risotto 18 minutes 4 personnes

4 pigeons

40 g de truffes

50 g d ’échalotes

4 gousses d ’ail

14 brindilles de thym

20 pincées de poivre noir en grains

2 dl de vin blanc

2 dl de crème fluide 

50 g de parmesan frais entier

100 g d ’oignons blancs

200 g de riz rond arborio ou carnarolli

150 g de beurre

fleur de sel et poivre du moulin

Lever les cuisses des pigeons et enlever la colonne vertébrale et le bréchet. ( Si vous ne savez pas les préparer, faites le faire par votre volailler et demandez lui de vous garder les carcasses. )

Éplucher et tailler en cubes les échalotes. Concasser le poivre. Faire revenir tous les os des carcasses avec 50 g de beurre, les cuisses et les coffres justes saisis, puis les mettre de côté. Ajouter les échalotes, l’ail en chemise, le thym et le poivre. Déglacer avec 1 dl de vin blanc. Faire réduire presque à sec. Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Après 15 minutes d’ébullition, ajouter les cuisses et laisser à frémissement durant 20 minutes puis enlever les cuisses.

Passer le jus au tamis, faire réduire à nouveau, monter au beurre et ajouter 10 g de truffes hachées.

Monter la crème fluide en chantilly et râper le parmesan. Éplucher et ciseler finement les oignons, les faire suer au beurre sans coloration 5 minutes. Ajouter le riz, faire suer encore 3 minutes, mouiller avec les reste de vin blanc, puis avec de l’eau par petit volume durant toute la cuisson. Couper 10 g de truffes en fins bâtonnets pour la présentation et hacher le reste.

Juste avant de servir, faire cuire 10 minutes à feu moyen, les coffres de pigeon, Servir tel quel ou désosser. Ajouter au risotto le parmesan frais râpé, la truffe hachée, assaisonner ajouter au moment de servir la crème montée.

Selon la saison vous choisirez des truffes de Bourgogne (Automne) ou du Périgord (Hiver). Mais attention, celles de Bourgogne ne supportent pas la cuisson.

Un Bourgogne Rouge