Atelier culinaire autour des fruits et légumes de saison

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Nous sommes réunis pour cuisiner quelques recettes autour des produits de saison. Cela tombe bien j’adore les champignons et les betteraves malgré un total désaveu familial. Je suis la seule à la maison à aimer cette racine à la couleur pourpre.

Raison de plus pour tester de nouvelles idées, on ne sait jamais,  ils pourraient aimer finalement !

Nous sommes toutes mises rapidement à contribution par le chef : émincer les betteraves, couper finement les échalotes, nettoyer les champignons…chacune se voit attribuer une  tache, pendant que le chef passe de l’une à l’autre, donnant conseils et tours de mains. C’est sure on aimerait bien avoir quelques commis tous les jours dans sa cuisine !

1^ère recette : le carpaccio de betteraves avec noisettes concassées et grillées, un peu de roquette et de coriandre pour la déco et surtout une délicieuse vinaigrette à l’huile de noisette, le petit détail qui change tout, en apportant à cette recette sucrée-salée un arome de sous-bois.

Après inspection, le chef trouve nos lamelles trop épaisses et nous conseille de les trancher à la mandoline. Pour cela, nous explique t’il,  une seule solution, les acheter crues et les cuire soi-même, pour stopper la cuisson quand elles sont encore bien fermes et plus faciles à émincer.

Nous attaquons ensuite une fricassée de champignons en feuilleté. Cela tombe bien, j’adore cette façon de les préparer qui permet des les mélanger au gré des trouvailles sur le marché.

Encore un conseil utile du chef, il ne faut pas les mettre tous ensemble dans la poêle mais commencer par les plus longs à cuire comme les girolles et finir par chanterelles et mousserons les plus rapides à la cuisson.

Pour celle-ci, une poêle bien chaude s’impose et donc les graisses qui supportent de forte température comme la graisse d’oie ou de canard, ou l’huile de pépins de raisins. On garde le beurre pour en faire fondre un morceau au dernier moment, hors du feu afin qu’il apporte son onctuosité au plat. Et quelques échalotes aussi pour relever leur saveur mais pas d’ail dont la force risquerait de surpasser en gout celui délicat de nos champignons.

Pour l’accompagner, une salade de fenouil à l’orange dont la fraîcheur apporte un contraste fort agréable. On peut même rajouter quelques lamelles de Granny Smith pour le peps !

Et pour finir, nous cuisinons la pomme, en entrée et en dessert.  Pomme au four avec un crottin de chavignol et un trifle marrons-pommes-fromage blanc où le chef nous livre en plus une petite recette de sauce au caramel pour plus de gourmandise !

C’est décidé, je referai ces recettes à la maison Avec un peu de chance, ils vont finir par aimer les betteraves !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs