Ce soir, on dine à Marrakech !

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Au milieu des oliviers, au cœur de la palmeraie, se niche dans un décor champêtre une maison spécialement aménagée pour apprendre à cuisiner tajines et salades marocaines sous les conseils avisés de Fatiha.

Fatiha est une Dada, une cuisinière traditionnelle car au Maroc la tradition culinaire se perpétue par les femmes.

Nous sommes accueillis par Mohammed, spécialiste de la gastronomie marocaine, chargé de nous initier à l’art du dosage et à l’harmonie des mélanges des épices qui entrent dans la composition de la plupart des plats de la cuisine locale. 

Nous démarrons le cours dans le jardin, à l'abri d'une tonnelle, en dégustant un verre de thé à la menthe, pendant qu'une dame marocaine s'affaire devant le four à pain traditionnel. Elle nous montre les étapes de la fabrication de ce délicieux pain marocain qui accompagne tajines et tanjias. Le temps s’arrête, nous ne savons plus très bien en quel siècle nous nous trouvons, alors qu’elle accomplit ces gestes immuables depuis la nuit des temps 

Mohamed démarre son initiation par une leçon sur le couscous, qu'il soit aux sept légumes ou Tfaya, c'est-à-dire accompagné d’oignons caramélisés et de raisins secs. Il insiste sur la préparation de la semoule, dont les trois cuissons suivies d'un massage à la main garantiront la légèreté.

Il enchaîne sur les épices que l'on retrouve invariablement dans les recettes marocaines. Le safran, cet or rouge issu des fleurs de crocus, dont les pistils sont ramassés à la main en octobre et mis à sécher au soleil. Le prix est prohibitif, surtout celui de Taliouine, le meilleur du Maroc, mais une pincée  suffit à parfumer un plat.

Le cumin ensuite que l'on trouve presque partout, le ras-el-hanout, version marocaine du garam massala indien, mélange d’une trentaine d'épices avec une version épicée qui tire sa robe rouge du piment et une plus marron et plus douce à utiliser avec tous les tajines et la pastilla. 

Quelle que soit le plat, le mélange de base est composé de sel, poivre, gingembre et curcuma, auxquels on ajoute ras-el-hanout, cannelle et safran, pour les tajines aux saveurs sucrées, et cumin et paprika pour les légumes.

Pour les herbes, persil et coriandre sont traditionnellement présents, qu'ils soient hachés ou en bouquet garni. Oignon rouge et ail sont aussi les incontournables de toutes les recettes marocaines.

Cette leçon terminée, nous passons dans la cuisine. C'est, en fait une grande salle, où chaque élève trouve table de cuisson, ustensiles, planche à découper et évier à sa disposition avec un écran plasma pour suivre en direct les gestes de Fatiha qui nous montre comment préparer un zaalouck d'aubergines, une petite salade marocaine, un tajine de poulet au citron confit et des macarons à la noix de coco. Nous éminçons, hachons, écrasons oignons et herbes dans la bonne humeur, les chants de Fatiha venant rythmer nos activités.

Nous nous attablons ensuite pour déguster les plats que nous avons préparés. J'ai enfin réussi le tajine de poulet que j'avais cuisiné plusieurs fois mais sans grand succès.

Pour garder un souvenir de cet instant gourmand, un livret de recette et un tajine individuel nous sont offerts ainsi qu'un diplôme attestant de notre initiation aux secrets culinaires du Maroc. Je remercie Fatiha et je cours l’après midi même dans les souk pour m'enquérir d'un tajine pour six personnes. De retour chez moi,  je sais que je vais ravir mes amis avec mon invitation « ce soir, on dîne à Marrakech !! » 

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

La Maison Arabe - Hôtel de luxe, Riad *****  

Depuis 1946, La Maison Arabe, idéalement située dans la médina, est un lieu incontournable de Marrakech.
Tél +212 524 38 70 10

1, Derb Essehb Bab Doukkala, 40 000 Marrakech

à 10 Min à pied de la place Jamaa El Fna

Réservations : [email protected]

www.lamaisonarabe.com