Momo au Salon Omnivore

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Pour la 2^ème année, l’Omnivore World Tour s’est installé à Paris pendant 3 jours à la Maison de la Mutualité dans le 5^ème arrondissement de Paris. Omnivore, c’est le rendez-vous incontournable où les chefs se rencontrent et échangent sur leur profession. Terroirs de Chefs est allé à leur rencontre.

Masterclass, conférences, dégustations, dîners, projections, le programme est dense !

J’assiste à l’interview de Gérald Passédat.  Danti, dorade, loup, le chef étoilé du petit Nice nous parle de sa passion pour les poissons de Méditerranée et des pêcheurs qui travaillent pour lui et qu’il accompagne parfois. Il nous transporte sur les rivages de la Cote d’Azur, loin, bien loin de la pluie parisienne…

Après cette première mise en bouche, direction la Scène “Salé ».  J’assiste au show de Bruno Oger, ancien second de Georges Blanc et chef de la Villa Archange au Cannet, 2 étoiles au Michelin, qui  réalise pour l’assemblée une recette de gambas à la plancha accompagnées d’un fumet de crustacés juste crémé et de spaghettis maison.  Une vraie recette de grand chef que nous goûtons avec plaisir.

Au 3^ème étage, marché des artisans et dégustations se déroulent dans la bonne humeur. J’y  rencontre, Thierry Larnicol de la maison Keraliou, producteur de crustacés qui me montre des coquilles Saint Jacques Rouge de Brest, variété dont la noix est énorme et des ormeaux fraîchement débarqués de Bretagne.

«Avez-vous déjà goûté des ormeaux ? me demande-t-il.  Pour  les préparer, rien de plus simple, il suffit de les décoquiller et de les laisser reposer 4 ou 5 heures puis de les taper avec un petit maillet pour les attendrir. Ensuite, poêler les au beurre demi sel, un peu de vin blanc, c’est un délice ! »

Midi a sonné, c’est l’heure d’une coupe de Champagne sur le stand Nicolas Feuillatte avant de se rendre sur le stand Pomona Terre Azur où Jonathan Datin, chef du Saint Placide à Saint Malo, se lance sous nos yeux dans la préparation d’un homard breton. Cuisson minute puis flambage au whisky, précédent la réduction des têtes et des carcasses qui serviront à l’élaboration d’un sabayon à se damner. Ah j’ai oublié de vous parler des morilles qui l’accompagnent sautées au beurre et farcies de homard et de salicorne. Un pur délice et en plus le chef a eu la gentillesse de nous donner la recette.

Juste à côté, Julien Manach des viviers de Porsguen, nous présente Momo, le homard breton, qui est offert à celui qui devinera son poids. Je mets une estimation mais je suis bien loin du compte. Incroyable, beaucoup de gens ont parié depuis 2 jours mais c’est Jonathan Datin qui gagne, en devinant que ce crustacé, fort impressionnant, affiche  le poids tout mouillé de 3.2 kg.

Et la bête est remuante ! Il est certain qu’il aurait fait la conquête d’Alexandre Dumas, qui recommande de le choisir vivant et le plus lourd possible dans son dictionnaire de la gastronomie.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs