Homard et son sabayon

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2 homards de 700 g

20 cl de whisky

Garniture aromatique ( carotte, oignons, céleri, persil )

350 g de beurre 1/2 sel

3 oeufs entiers

2 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

200 g de morilles fraiches

2 échalotes

100 g de salicornes

Huile d'olive, sel et poivre

Cuire les homards 3 mn dans de l’eau salée très frémissante. Les sortir et les laisser refroidir. Les décortiquer et réserver les corps et les grosses pattes.Concasser les petites pattes et les carapaces. Dans une cocotte, mettre le beurre et faire suer les légumes en brunoise (petits dés). Ajouter les carapaces. Chauffer 4/5 mn puis rajouter le whisky et faire flamber. Rajouter 250 g de beurre et faire chauffer. Laisser réduire. 

Filtrer et mélanger avec les oeufs préalablement battus et le vinaigre. Mettre cet appareil en siphon dans une casserole d'eau à 62° et laisser cuire pendant 15 minutes.

Nettoyer soigneusement les morilles et couper les pieds que vous garderez par ailleurs. Faire sauter les morilles entières et les pieds dans une poêle avec de l'huile d'olive. Rajouter les échalotes émincées et ensuite les 100 g de beurre restants.

Prenez les morilles entières et farcissez les avec les pieds de morilles, les parures de homard hachés et un peu de sauce de la réduction de homard .

Faire réchauffer à feu doux les tronçons de homard. Servir avec les morilles et le sabayon.

Vous pouvez faire une variante de ce sabayon en rajoutant jus de carotte centrifugé et jus d'orange en quantités égales le tout réduit en sirop. Vous devrez aussi rajouter un oeuf entier à la recette du sabayon.

Un Bourgogne blanc