Le foie gras
Conseils de grands chefs pour acheter votre foie gras cru
Noël et les fêtes approchent et les premières vitrines commencent à scintiller.
Je suis donc allé interroger des chefs sur un produit longtemps réservé aux seuls professionnels et que de nombreux amateurs cuisinent aujourd’hui, surtout au moment du réveillon, le foie gras.
Ce mets de roi, déjà au menu des romains qui tel le grand gastronome Apicius recommandait d’engraisser les oies de figues onctueuses, a traversé les siècles grâce aux amoureux du foie gras qui comme Brillat-Savarin à la vue d’un pâté de foie gras «(…) vit se succéder sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude. »
Mais je vais d’abord lever un doute chez nos amis défenseurs des animaux, le gavage reproduit une tendance naturelle qu’ont ces animaux à se suralimenter avant l’hiver et ne les fait pas souffrir. Si on interrompt le gavage, leur foie, gras mais sain, revient à son point de départ en quelques jours. Point de maladie hépatique donc !
Première question : oie ou canard ? Selon Vincent Dautry, chef en second du restaurant Apicius à Paris : « Tout dépend de son utilisation. Chaud, le canard s’impose. En terrine, tout dépend du goût de chacun. Certains ne jurent que par le foie gras d’oie, réputé plus fin, mais pour être pragmatique, celui de canard est plus facile à cuisiner. Le risque d’une terrine trop cuite ou farineuse est considérablement réduit.»
Vient ensuite la phase cruciale du choixdu foie gras cru. Les grands chefs ont plusieurs critères de sélection du candidat idéal.
Le poids, tout d’abord, 450 à 500 grammes idéalement, pour un foie de canard et 600 à 750 grammes pour un foie d’oie. Trop petit, il manquera d’onctuosité et trop gros, il fondra à la cuisson.
La couleur ensuite, ni rougeâtre, ni grisâtre mais une belle couleur blonde et l’aspect ensuite, sans trace de fiel ou de filaments sanguinolents.
Enfin le toucher, comme me l’explique Laurent Barberot, chef en second du restaurant Alain Ducasse au Plaza: « le foie gras doit être souple, sans pour autant que la membrane qui l’entoure se déchire. Au contact, la marque du doigt doit y rester quelques instants puis disparaitre. Mais attention, il ne doit pas être trop mou non plus, sinon il ne se tiendra pas à la cuisson. Pour une terrine, je vous recommande une cuisson d’1h30 à 80°.»
« Et pas trop dur non plus, » me précise Christopher Hache, chef du Crillon, « sinon cela signifie qu’il est trop gras. »
Il nous donne aussi comme critère celui de la date d’abattage. Plus celle-ci est ancienne, plus le foie va perdre de gras à la cuisson. Il n’est donc pas toujours intéressant d’acheter un foie gras cru en promotion dont la date limite de consommation est proche, car l’économie se réalisera dans votre poêle plutôt que dans votre assiette.
Dernier conseil de Christopher Hache, la provenance. Ceux de Vendée, éviscérés à froid sont un peu plus durs et se tiennent moins bien à la cuisson. Il les recommande donc pour vos terrines ou une cuisson vapeur.
Et puis, et ils sont tous d’accord, la clé, c’est bien sur le bon fournisseur,!
Christophe Saintagne, chef du Plaza Athénée, nous recommande la Maison Paris Foie gras (www.foiegrasmaisonparis.com)
Jean-Pierre Vigato, chef du restaurant Apicius, est un client fidèle du Comptoir Corrézien dans le 15ème à Paris.
Christopher Hache, chef des Ambassadeurs, nous conseille la maison Duperier (www.duperier.fr) à l’instar de Michel Bras et d’Hélène Darroze et d’autres grands chefs.
Que les fêtes commencent !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Recette du Sud ouest revisitée avec des saveurs asiatiques
Recette réalisée par Christophe Saintagne chef du Plaza Athénée à Paris et extraite du livre d'Alain Ducasse " Nature simple sain et bon "