Les volailles à la fête

Plus qu’une semaine avant le dîner de Noël, et déjà nous salivons en imaginant ses tendres volailles farcies de foie gras et de truffe, rôtissant pendant des heures à la broche. Hum….

Mais quelles recettes, allons-nous donc choisir ? Si, comme pour moi, le choix de votre menu de Noël importe autant que celui de votre tenue, suivez les astuces de ces chefs que nous sommes allés interroger pour vous.

Vous trouverez conseils et idées de recettes en vue de régaler vos convives avant la messe de minuit. 

Première interrogation légitime : Dinde ou chapon ?

Sempiternel casse-tête des fêtes de Noël, nous allons tenter de résoudre ce dilemme cornélien grâce à Eric Fréchon.  Le célèbre chef du Bristol*** à Paris est un inconditionnel de la poularde de Bresse. Reine de la basse-cour, nulle autre qu’elle n’a droit de cité au menu. Pour autant, il ne néglige pas la dinde, moins noble certes, mais avec laquelle, du coup, il s’accorde certaines libertés : revisitant la recette, rôtie en cocotte au beurre de tandoori.

Eric Sikora est, quant à lui, fan du chapon. Ce chef de l’Horloge à Nice nous livre une recette très féminine, le chapon aux agrumes et à la truffe blanche.

Vincent Bricaud, chef du restaurant l'Horizon préfère lui aussi le chapon à la dinde. Sa chair et sa texture fondante, peu granuleuse, d'une extrême finesse l’ont définitivement conquis.

Ainsi le cuit-il naturellement au four en l'arrosant constamment avec son propre jus. La farce la plus appropriée en ce moment de fête traditionnelle ? Une farce à base de champignons et de foie gras, produits nobles et festifs. Il nous confie sa recette de chapon aux morilles et foie gras, un délice !

Le match est serré, le chapon mène d’une courte tête sur la dinde.

Pour tordre le cou aux préjugés, il faut quand même avouer que la dinde reste très populaire. Chère à nos cœurs, elle conserve une place de choix sur nos tables de fêtes ici et Outre-manche. Plus généreuse, elle nourrit facilement 10 personnes là où le chapon n’en rassasie que la moitié.

Pourtant, si traditionnellement nous nous tournons vers la dinde, moins chère et moins riche en calorie et cholestérol, elle s’avère, sur un plan purement gustatif, plus sèche et moins gouteuse que le chapon.

Comment l'acheter sans se faire plumer ?

Seul hic, le chapon est plus cher que la dinde. Ce coq castré, engraissé pendant une période moyenne de 6 à 8 mois, se consomme en général de novembre à mars. Les meilleures volailles se trouvent sous l'appellation LABEL ROUGE ou LABEL DE BRESSE entre autres. Évitez de l'acheter en prêt à cuire et/ou emballé car il est difficile de vérifier la qualité de la volaille.

Une astuce de Vincent Bricaud  pour reconnaitre un  vrai chapon ?

«Je l'achète avec la tête et je vérifie que celle-ci ne possède pas de crête !!! Seul signe caractéristique d'un vrai chapon.»

Eric Sikora, quant à lui nous nous recommande de choisir un chapon pesant « entre 2.8 et 3 kg, voire 4 kg. Il doit avoir les pattes bleues, la peau très lisse et la chair tendre. Il doit avoir été élevé  et nourri avec 75 % de céréales et le dernier mois avant son abattage, uniquement avec  des  produits  laitiers. Il y a toutes sortes de chapon mais pour un produit de qualité, il faut mettre le prix. Sachez  aussi qui il y a la pintade chapon beaucoup plus douce, à la chair plus tendre. »

Pour ce qui est du prix, Eric estime qu’il «varie  mais, en  général, rien de qualité en  dessous  de 60€, et pour la pintade chapon, comptez de 60€ à 75€. Vous trouverez aussi du chapon de dinde, plus ferme, mais que j’apprécie moins.»

La cuisson est un des secrets d’Eric Sikora. Ainsi nous invite-t-il à enduire le chapon de beurre pommade et à l’assaisonner  d’épices ou d’herbes:«Pour bien le rôtir, ne jamais cuire une volaille sur la poitrine mais sur une cuisse pendant un tiers de la cuisson puis sur l’autre cuisse pour un autre tiers et finir sur le dos.»

« Enfourner le chapon dans un four froid et augmenter le four petit à petit jusqu’à 170 degrés. Ne jamais pousser la cuisson à son maximum car la volaille doit se reposer après la sortie du four  et levez les pattes pour que le corps s'attendrisse et pensez à l'arroser souvent de son jus de cuisson. »

Où et à qui les acheter ?

Pour les chapons, Vincent Bricaud passe par le biais de son ami Stéphane GUASCH à Perpignan (Etablissements GUASCH 04 68 54 36 86 Contre allée Jules Toreilles 66011 Perpignan). Ce dernier fait venir les volailles de chez Marie HOT, producteur dans les Landes qui élève ses chapons au maïs, à l'air libre, et les affine au lait de manière traditionnelle. Comme précisé plus haut, ils sont livrés avec la tête et les pattes ce qui permet d’en vérifier la qualité.

Nous vous conseillons aussi les volailles de la Maison Garbay, éleveur dans le Gers depuis 1960, distribuées au moment des fêtes dans les meilleures boucheries-volaillers. Depuis des générations, les Gascons cultivent cet art de vivre qui consiste à prendre le temps de " faire bon". Le chapon et la Dinde ont besoin de cinq à sept mois d'élevage. Le temps donne à la volaille finesse de goût et de fermeté.

Ensuite la tradition veut que les volailles soient plumées à sec en conservant la parure de plume naturelle. Cette méthode consiste à plumer à la main sans jamais ébouillanter, car cela respecte beaucoup mieux le satin de la peau et la saveur de la chair, la peau n'ayant jamais été au contact de l'eau. 

Cette guerre sans merci que se livrent chapons et dindes est loin d’être terminée. En camp retranché, une cuisse de dinde vole, une aile de chapon se détache…. Qu’importe ! Vous êtes seuls juges, « Fêtes » vous plaisir !

Joyeux Noël

Et en direct de la basse-cour, retranscription vidéo du concours de miss au Pavillon de la volaille à Rungis.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs