Christopher Hache

La vocation de Christopher Hache ne doit rien au hasard. Immergé dès le berceau dans la musique des cuisines, entouré par sa grand-mère officiant au piano de l’auberge familiale, il grandit dans l’univers de la restauration. Son père tient d’ailleurs un restaurant dans les Yvelines, et «c’est lui  qui m’a poussé à être le meilleur et m’a forgé le caractère » dixit Christopher.

Avec d’aussi bonnes prémisses, Christopher commence le long chemin de son apprentissage. Il intègre le Lycée Auguste Escoffier où il obtient un CAP cuisine et un BEP de restauration.

Il fait alors ses armes auprès des grands : Eric Briffard, aujourd’hui chef du Georges V, mais officiant  à l’époque aux Elysées Vernet. C’est là que Christopher apprend les fondamentaux de la grande cuisine : rigueur, organisation, technique et précision. Mais c’est aussi Briffard qui l’initie aux produits et leurs saisons, et c’est à ses côtés qu’il se frotte à ce qui deviendra par la suite une de ses marques de fabriques, le « côté japonisant ».C’est une période difficile mais productrice et féconde.

Plus tard, il rejoint la brigade du fameux Lucas-Carton, en tant que chef de partie, sous l’éminence du grand Alain Senderens. C’est aux côtés de ce dernier que le jeune Christopher découvre l’excentricité aux fourneaux. Il voue une admiration sans bornes à ce chef talentueux qui ose les mariages les plus improbables, comme le chevreuil cuit dans la mousse, ou encore la poularde cuite dans l’argile. Passé le cap Senderens, il devient sous-chef de Frédéric Robert et découvre alors la créativité et l’extravagante fantaisie de la « Cuisine d’Auteur ».

A la fermeture temporaire de Lucas-Carton, il rejoint l’Auberge des Carmes chez Régis Marcon. Là il y officie avec Jacques Marcon, fils du dit Régis, et compagnon d’apprentissage du temps de l’Elysées Vernet. Puis, il participera à la réouverture de Lucas-Carton sous son nouveau concept et son nouveau nom « Senderens ».

Vient ensuite le temps du Bristol, auprès d’Eric Fréchon, et avec lui, la découverte de l’univers d’un grand palace, et de la pression pour l’excellence. De lui, Il apprend la droiture, la franchise, le goût des choses et le perfectionnisme. Et c’est tout naturellement qu’il participe au beau challenge de cette maison : « décrocher une troisième étoile Michelin ».Cette consécration arrive en 2009, Fréchon et son équipe atteigne « l’inaccessible étoile », pour Christopher Hache le contrat est rempli.

En quête de défi, il retrouve Frédéric Robert à la « Grande Cascade », et là élabore avec le chef la carte du restaurant et celle des banquets. Il apprend la gestion et la notion de rentabilité. Les difficultés s’accumulent mais cela lui convient parfaitement.

Après tant d’efforts, c’est la gloire, le destin s’accomplit, à vingt huit ans Christopher Hache réalise son rêve d’enfant, il devient « le chef des cuisines » de l’hôtel de Crillon et succède à Jean-François Piège qui a pris son envol.

En Avril 2010, Christopher Hache rouvre le restaurant de l’hôtel de Crillon, « Les Ambassadeurs », avec sa nouvelle équipe. A peine un an après, la récompense d’une première étoile Michelin est accueillie avec une immense joie et une grande fierté. Cette 1^ère étoile est associée au travail de toute sa brigade: Amandine Chaignot (Chef adjoint), Justin Schmitt (Sous-chef), Tarin Bonnefoy (sous-chef), Jérôme Chaucesse (Chef pâtissier), Pierre Jung (directeur de Salle) et tous les autres.

Il est aussi sacré « Jeune Chef de l’année» par le guide Pudlo.

Il met alors à l’épreuve des faits ce qu’il a appris : organisation, rigueur, technique, précision, toutes ces qualités qui tracent un avenir triomphant à ce jeune chef doué et modeste.

Avec ce nouveau souffle, « Les Ambassadeurs ». reprennent vie. La carte, établie par Christopher Hache, assez courte pour un grand palace et ce type de restaurant, met les produits de saison à l’honneur.

C’est un engagement pour ce jeune chef qui, bien dans son époque, a décidé de n’utiliser que de beaux produits français et de proximité. Il fait donc travailler les petits producteurs locaux aussi bien pour la viande que pour le poisson et les légumes.

Cette décision est peut-être difficile à imposer à une clientèle de palace habituée à consommer des produits internationaux  et de toutes provenances quelque soit la saison, mais elle va dans le sens d’une philosophie nouvelle, inspirée du désordre apporté par la mondialisation. Disons-le : du bon,  du naturel, du local et de la proximité. Sa philosophie ? Une cuisine lisible faite de 3, 4 saveurs maximum, sublimant le produit, avec une attention toute particulière aux cuissons et aux textures.

Christopher Hache s’est entouré de producteurs réputés, ses pommes de terre viennent de l’ile de France ainsi que ses légumes de chez Joël Thiébaut, son poisson de Saint Guénolé et son bœuf de Normandie. Au-delà de la practicité, le jeune chef s’est aussi penché sur les économies d’énergie. Cela oblige de travailler sur le rythme des livraisons pour économiser les dépenses de CO2, il faut donc gérer la carte et prévoir les besoins au plus serré. C’est donc une cuisine qui fonctionne en flux-tendu.

A Christopher de faire comprendre à ses clients qu’il faut respecter le cycle des saisons, celui de la reproduction des espèces, c’est-à-dire respecter la nature. Il essaie de garder un bon équilibre entre les produits de saisons et le respect des normes imposées par un restaurant gastronomique de palace.

Le foie gras des Landes y est à l’honneur, car c’est pour lui un produit typiquement représentatif de la gastronomie française. Son foie gras en cocotte lutée est, en soi, l’illustration parfaite de sa volonté farouche de transmettre ce savoir-faire français. Le caviar impérial de Sologne tient également une place de roi.

Mais Christopher Hache propose aussi des légumes (tagliatelles d’asperges vertes crues ou cuites au beurre salé), des champignons (morilles farcies au jambon ibérique, écume de noisette). Il leur voue une véritable passion : étuvée de choux primeurs, purée de laitue au curry vert, aubergine fondante ou carottes en tagliatelles, il accompagne ses plats de touches légumières et végétales.

Côté poissons les grands classiques certes, mais toujours en saison : homard bleu, Saint-Pierre, lotte etc… magnifiés par une cuisson précise et des jus parfaits. Un des exemples les plus gourmands de sa philosophie, son ormeau (pour la texture) cuit meunière, servit avec un tartare d’huitres (pour le petit goût iodé) et son jus de sommités de choux fleurs (pour les légumes).

Seule petite entorse aux règles du chef, les pigeons sont vendéens et les poulardes jaunes des Landes.

Christopher Hache s’attache à la qualité de sa table et à faire plaisir à ses clients. Son but ? Vous faire passer un moment magique. Sa jeunesse et son enthousiasme donnent un nouvel avenir aux Ambassadeurs. L’ambiance du personnel en salle faite de gaité et de bonne humeur n’est que le reflet de l’atmosphère qui règne autour de ce jeune chef promis à un grand avenir.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs