La Pyramide de Valençay AOC
Le fromage de chèvre du Berry
Qui, selon la légende, doit sa forme à Napoléon
Le Valençay est un fromage au lait cru de chèvre de couleur gris-bleuté, originaire du Berry. Cette appellation d’origine est protégée grâce à une AOC depuis le 13 juillet 1998.
La légende veut que sa forme caractéristique de pyramide tronquée soit due au Prince de Talleyrand qui aurait fait couper le sommet, pour éviter de rappeler à Napoléon sa campagne en Egypte. En réalité, sa véritable forme est due au clocher de l'église de Levroux dont il reprend l'architecture, car c'est à Levroux qu'est né ce fromage de chèvre.
Traditionnellement produit dans le Berry, la Pyramide de Valençay doit être fabriquée dans une zone qui s’étend essentiellement sur le département de l’Indre et quelques communes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
Au XIXème siècle, d’importants élevages caprins autour du Valençay expédiaient déjà leurs fromages vers les Halles de Paris.
La texture de sa pâte est fine et onctueuse.
La production annuelle est d’environ 350 tonnes pour 24 producteurs fermiers, 5 transformateurs et 4 affineurs.
C’est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte blanche molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 220 grammes. Il contient 45% de matière grasse.
D’abord moulé à la louche, le fromager le recouvre ensuite de sel et de charbon végétal. Son affinage est d’une durée minimum de onze jours.
Le Valençay garde longtemps son moelleux et son gout long en bouche de noisette grâce à la fine poudre de charbon de bois dont on l’enrobe pour le conserver.
Une jolie entrée à servir chaude ou froide avec une salade
Pour savourer les dernières pêches de la saison et re-découvrir ce fromage de l'Indre
