Le Brie

Qualifié de « roi des fromages » ou de « fromage des rois » n’a rien de surprenant. Charlemagne, Philippe Auguste, Henri IV, Louis XVI ou encore Napoléon III… les rois et empereurs furent nombreux à l’apprécier pour son incomparable saveur

Le brie est un fromage au lait de vache cru, à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriqué dans toute la région comprise entre la Seine et la Marne, il se présente sous la forme d’un large disque recouvert d’une fine couche de moisissure blanche. Sa pâte jaune paille légèrement salée, souple, onctueuse et non coulante, dégage un fin bouquet de noisette. Vendu à nu sur paillasson, il contient 45 % de matière grasse. S’il existe une quarantaine de bries, les plus connus sont ceux de Meaux, de Melun, (tous deux AOC depuis 1980) et de Nangis. Le diamètre du premier est d’environ 35 cm pour une épaisseur de 2,5 cm et un poids de 3 kilos. Il est également fabriqué dans plusieurs autres départements (Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne). Moulé à la louche avec une pelle à brie, son affinage dure quatre semaines. Pris à la louche, le brie de Melun a un temps de caillage plus long, développant ainsi des arômes plus corsés et un goût plus salé que celui de Meaux. Produit en Seine-et-Marne, dans l’Aube et dans l’Yonne, son diamètre est de 20 à 22 cm pour une épaisseur de 3 cm. Sa pâte est jaune d’or et son affinage peut durer jusqu’à dix semaines. Fabriqué exclusivement en Seine-et-Marne, le brie de Nangis est le plus doux de tous les bries et pèse 1,5 kilo en moyenne. Enfin, le Coulommiers est un brie plus petit mais plus épais que les précédents.

Les bries représentent plus du tiers de la production de fromages à pâte molle. En 2008, sept fabricants dont un fermier et 300 producteurs de lait ont livré 2 423 723 bries de Meaux (-4,4 % par rapport à 2007). Pour ce qui concerne le brie de Melun, cinq fabricants dont deux fermiers et 75 producteurs de lait ont produit 153 216 fromages (+4,4 %). Le brie se marie bien avec les vins rouges ronds et souples.