Le Chaource

Ce fromage fabriqué entre la Champagne et la Bourgogne porte le nom d’un village de l’Aube. 

Les premières traces de sa présence remontent au XIVème siècle : Philippe Le Bel, de passage à Chaource, se le serait fait présenter, tandis que Marguerite de Bourgogne l’exigeait déjà à sa table… 

A l’origine destiné pour la consommation familiale, le fromage de Chaource a acquis sa notoriété au cours du XIXème siècle. Fabriqué dans les fermes, il était alors ramassé par des négociants, les « cossoniers » pour être revendu sur les marchés régionaux et ceux des grandes villes comme Paris ou Lyon. 

Le Chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie. Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni ajout ni soustraction de matières grasses ou de protéines). Sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l’extrait sec. Il est affiné 14 jours minimum dans la zone d’appellation mais cela peut aller jusqu’à deux mois. 

Sa pâte, salée au sel sec, est onctueuse, souple et assez ferme à la fois. Sa croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium Candidum. Son gout est doux et un goût léger de champignon frais. 

Il dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, 

C’est le seul fromage de vache de fabrication lactique et à croûte fleurie ayant une forme de cylindre haut à faces planes. Cette forme est liée à l’utilisation de moules nettement plus hauts que larges.

Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et, depuis 1996, il est enregistré comme AOP. 

En cuisine, une des recettes traditionnelles de la région Champagne Ardennes est le potage Parmentier au Chaource. Comme son nom l’indique, on fait cuire des pommes de terre qu’on réduit en purée et que l’on allonge avec un mélange lait/crème. On ajoute ensuite des morceaux de Chaource qui vont fondre et parfumer le potage.

Un fromage à découvrir en direct des marchés dans la chronique C'est de Saison !