Le Chèvre frais

Les chèvres frais sont faciles à consommer et se dégustent de mille façons : sur du pain grillé, en salade, sur le plateau de fromages, en dessert et dans de nombreuses préparations.

Les fromages de chèvre frais se caractérisent par l’absence totale d’affinage. Pour être fabriqués tout simplement de lait caillé, plus ou moins égoutté, ils sont ainsi les ancêtres des fromages. Ils se distinguent des fromages blancs qui ont subi une fermentation lactique due à lune acidification du lait par des bactéries.

Les chèvres frais renferment une flore vivante et doivent être consommés dans les vingt-quatre jours suivant leur fabrication. Ils sont élaborés à base de lait de chèvre exclusivement (dits pur chèvre), ou à partir d’un mélange avec du lait de vache (dits mi-chèvre). Cette seconde formule devient la règle car le mélange des laits les rend plus doux et plus crémeux. Le lait peut être frais, pasteurisé ou coagulé.

Leur pâte est humide, lisse, fine, blanche et onctueuse, voire fondante. Ne contenant pas de carotène, ils sont plus blancs que les fromages au lait de vache et leur saveur est plus prononcée. L’intensité de leur saveur dépend beaucoup de la race, des conditions d’élevage, de l’alimentation de l’animal et surtout de la saison. Ils sont à déguster quand la qualité du lait est optimale, c’est-à-dire l’été, lorsque les chèvres se nourrissent de fleurs et d’herbes fraîches. Ils peuvent être « fermiers » (fabriqué traditionnellement avec le lait d’une même exploitation) ou « laitiers » (fabriqués en laiterie à base de lait cru ou pasteurisé).

Ils sont vendus nature ou aromatisés au poivre, aux fruits, aux herbes aromatiques… Selon Patrick Charpentier, président de l’ANICAP (interprofession caprine), « les années 70 marquent le début de la mécanisation et de la professionnalisation de la filière et la l’arrivée des premiers chèvres frais en buchettes. C’est à Rungis que l’essor de ces produits s’est concrétisé… ».

En 2008, 14 545 tonnes de chèvres frais ont été produites, soit 16,7 % de la production globale de fromages de chèvre. Cette production se compose de fromages traditionnels (9120 tonnes) et de spécialités à tartiner (5 425 tonnes).