La Gambas

Les gambas sont de très grosses crevettes, mesurant jusqu'à 20 cm de longueur (pêchées sur les côtes des pays chauds, notamment au Sénégal). Leur chair est ferme et forte, 3 véritables gambas suffisent largement en plat pour 1 personne... mais on trouve le plus souvent des petites gambas. Dans ce cas, la quantité sera plutôt de 6 à 8 par personne.  

La gambas est une crevette, crustacé décapode à la carapace souple. Elle se présente avec 2 longues antennes, 5 paires de pattes et une longue queue en forme d'éventail. Pêchée en Méditerranée et dans l'Atlantique, la gambas fraîche doit avoir une carapace brillante et souple. 

Sur les étals de votre poissonnier, vous trouverez comme variétés :

• La gambas de Madagascar (Label Rouge) : croquante, juteuse, ferme, délicatement parfumée, savoureusement iodée...
• La gambas de Méditerranée ou « caramote ».
• La gambas Royale dont la taille est imposante
• A noter dans cette catégorie, la black tiger, pouvant mesurer jusqu'à 40 cm, mais plutôt rare 

Toujours chez votre poissonnier favori, vous la trouverez soit crue soit déjà cuite. Bien évidemement la première s’impose pour les recettes où on doit la griller, la flamber etc... 

Cuite à l'eau de mer ou à l'eau salée, la reine des crevettes est servie nature en amuse-bouche, en hors d'œuvre. Ce crustacé rose s'apprête de multiples façons en compagnie d'avocat ou de pamplemousse, en mousse, en verrine...Crue, en salade agrémentée d'épices ou grillée au barbecue, elle ravit les papilles des plus gourmets ! Marinée, flambée, sautée, à la plancha, elle se transforme aussi en beignets, en brochettes.

La gambas se cuisine avec risotto, tagliatelles, légumes et accompagne volontiers le poulet, les Saint-Jacques et d'autres poissons comme dans la célèbre paëlla de nos amis espagnols.

La gambas est un crustacé facile à cuisiner. Les recettes incontournables sont celles des gambas flambées au pastis, mais aussi celles à l'armoricaine ou encore à l'ail. Délicieuse cuite au four, la gambas se déguste aussi en brochettes, grillées au barbecue. La cuisson de la gambas doit être courte, afin de ne pas dessécher sa chair tendre et iodée.

Recette gambas flambées au pastis

Faire mariner les gambas décortiquées (1/2 heure) dans le pastis (2 à 3 c. à s.) et de l’estragon.

Dans une grosse poêle, faites sauter les gambas à feu vif avec une gousse d’ail, lorsqu’elles sont chaudes, baisser le feu, ajouter la marinade, attendre quelques secondes et flamber (parfois il faut rajouter du pastis!).

Ajouter la crème fraîche, remuer, le reste de l’estragon, remuer, la dose de safran, saler et poivrer.

Si le goût du pastis est trop fort, ajouter de la crème. Laisser cuire à feu doux pas trop longtemps. Servez avec du riz blanc.