La Moule

Si la consommation des moules remonte à la préhistoire, la mytiliculture s’est développée seulement au Moyen Age. En 1235, Patrick Walton, un Irlandais échoué dans la baie de l’Aiguillon (Vendée) fut étonné de voir la multitude de moules accrochées aux pieux sur lesquels il avait tendu des filets afin de capturer… des oiseaux, pour se nourrir. La mytiliculture était née…

La moule commune (mytilus edulis, famille des mytilidés) est un mollusque bivalve. Sa coquille résistante, noire et irisée de bleu, protège un « manteau » très développé (formé par les deux lames palléales entourant la totalité du corps) à partir duquel elle est sécrétée. La moule dispose aussi de deux muscles adducteurs assurant la fermeture de sa coquille, des branchies baignant dans la cavité palléale et un faisceau de filaments (le byssus) lui permettant de se fixer à un support. Parmi les soixante-dix espèces recensées, les plus connues sont la moule commune vivant sur le littoral Atlantique, la Manche et la mer du Nord, et la moule de Méditerranée (mytilus galloprovincialis), plus grosse et moins tendre.

La première est élevée sur bouchots (pieux), filière ou parc, alors que la seconde croît sur des cordes en suspension. Les moules de bouchots sont les plus répandues et doivent leur nom à leur mode d’élevage. Celui-ci se pratique sur de grandes parcelles de sable soumises à la marée, plantées de grands et nombreux bouchots sur lesquels les larves de moules (ou naissains) se fixent et se développent (chaque bouchot peut recevoir plus de 60 kilos de moules...). En 2007, la moule de bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel a reçu une AOC. Bien que résistante, la moule est victime de prédateurs dont l’huitrier pie, l’eider, le bigorneau perceur et certains poissons. Elle est également sensible à certains microbes et parasites.

Pareil aux autres fruits de mer, la moule doit être consommée rapidement après achat. En 2007, la production française était de 62 600 tonnes (dont 53 600 moules de bouchots) produite surtout sur les rivages de la Manche, de la mer du Nord et de Bretagne Nord. Cette même année, la consommation s’établissait à 120 000 tonnes. Les importations en frais (44 138 tonnes en 2006) proviennent pour moitié et à parité  des Pays-Bas et d’Espagne (soit 23 105 tonnes).