Le Saumon

Mais la révolution industrielle a perturbé les cours d’eau, entraînant sa diminution dans les rivières européennes et l’essor de l’élevage. Le saumon (du latin « salmo » qui saute) fait des bonds de trois mètres lorsqu’il remonte une rivière.

Le saumon (salmonidés, comme la truite) est un poisson anadrome : il naît en eau douce mais vit en mer et revient dans la même rivière seulement pour frayer. Mais beaucoup meurent d’épuisement et de fait, le saumon sauvage diminue progressivement…

Soigneusement sélectionnés, les saumons d’élevage sont conservés dans des fermes de reproduction où ils atteignent leur maturité sexuelle, afin de prélever les œufs de la femelle et la laitance du mâle. De la fécondation à l’éclosion, il faut environ 60 jours. Les alevins sont placés dans des bassins couvoirs jusqu’à l’âge d’un an, puis transportés dans des fjords pour être élevés dans de grandes cages flottantes où ils restent jusqu’à ce que leur poids atteigne cinq kilos environ.

Carnivore, le saumon se nourrit de plancton et de crustacés pourvus d’astaxanthine (caroténoïde donnant la couleur rosée). La nourriture utilisée par les éleveurs norvégiens contient de la farine de poisson, une combinaison d’huile de poisson et d’huiles végétales, des minéraux, fibres et vitamines.

Le saumon est un poisson assez gras, aux qualités nutritives riches en oméga-3 (acide gras protégeant le système cardio-vasculaire). On  distingue le saumon d’Atlantique (salmo salar) de grande qualité (Norvège, Ecosse, Irlande) et le saumon du Pacifique (genre Oncorhynchus, espèces chinook, king, sockeye, coho, keta, pink… surtout présent au Chili, Canada) plus rustique.

La consommation de saumon a explosé depuis trente ans. Dorénavant, plus de 90% du saumon provient de l’élevage. On consomme ce poisson frais, cru, voire en conserve mais également ses petits œufs croquants et fondants. Les principaux pays producteurs sont la Norvège (près de 80% du saumon consommé en France est norvégien, soit 114 000 tonnes), le Chili et le Royaume-Uni (Ecosse, Irlande). La France est le deuxième consommateur de saumon au monde après le Japon et un grand pays de fumage.

(Source : Poisson de Norvège - Ofimer)