L’Echalote
Celle de la course à l'échalote qui consistait à planter ses bulbes avant les autres
A perdu la guerre, mais la véritable échalote, dite maintenant "traditionnelle", est toujours l’incontournable de la gastronomie française.
Bulbe aromatique, indispensable dans votre cuisine, l’échalote a été rapportée par les Francs après le siège d’Escalon à la fin de la première croisade. Son nom vient du latin "ascalonia" ou « oignon d’Ascalon », ville du pays des Philistins, aujourd'hui Askelon en Israël.
La guerre de l’échalote entre la France et Bruxelles s’étant terminée par une défaite, la dénomination d’échalote n’est plus réservée aux échalotes plantées à partir de bulbes ou de caïeux. Elle a été également attribuée aux fausses échalotes, obtenues à partir de semis, et celles-ci peuvent dorénavant être commercialisées sous cette appellation.
Pour les différencier la véritable échalote est dite « échalote traditionnelle ». Elle est donc plantée et non semée. Les variétés cultivées en France se rattachent à deux groupes : les échalotes grises, ou « grisettes » sur les étals, de saveur très fine, elles sont généralement utilisées pour les sauces, et les échalotes roses ou brunes dîtes de Jersey.
En conséquence n’achetez que les appellations «échalotes traditionnelles ».
A la cuisson l’échalote a une bonne tenue et s’adoucit. On peut la déguster cuite au four ou confite. Après cuisson, elle acquiert de la douceur, du fondant et ses arômes en bouche s’intensifient avec des saveurs sucrées de caramel.
L’échalote règne sur la cuisine française car elle est la source de bien des sauces. Celles qui sont à base de réduction d’échalotes et de vinaigre, de vin blanc ou rouge sont nombreuses : beurre blanc, hollandaise, qui accompagnent saumons, turbots et autre brochets, béarnaise pour les viandes rouges, marchand de vin pour l’onglet et la bavette, ou sauce à l’échalote et au miel pour les magrets, pour ne citer que les plus fameuses.
L’échalote s’utilise également crue pour aromatiser salades vertes, de lentilles, de pommes de terre et même pour relever le goût des huîtres avec l’incontournable « vinaigre à l’échalote ».
Donc la guerre de l’échalote n’est pas perdue, pour les connaisseurs l’échalote «traditionnelle» fait incontestablement partie intégrante de notre patrimoine gastronomique.
A servir avec du poisson cuit à la vapeur (dos de cabillaud, lotte, etc... ) des blancs de volaille grillés, ou pourquoi pas comme Patrick Jeffroy, avec des nems de langoustines
En entrée avec un mesclun ou pour accompagner gibier ou volaille