L'Oseille

L’oseille est un légume-condiment apprécié depuis l’antiquité tant pour ses  propriétés médicinales que gastronomiques, très appréciée par les égyptiens,  en décoction ou en infusion. Les médecins  soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques de pharaon et elle soignait également le foie, l’estomac et les reins.

Le mot oseille du latin « acidilus » qui veut dire aigrelet ou acide qui caractérise la saveur de cette plante potagère, proche de l’épinard. Cette acidité lui valut un grand succès au moyen-âge où l’on recherchait les saveurs aigres ou amères, préparée en sauce elle accompagnait souvent le gibier.

Riche en eau, l’oseille est très légère, son apport calorique est presque nul et de plus elle présente un bon apport en fibre, elle stimule les sécrétions digestives, favorisant la bonne assimilation des repas. Elle est riche en vitamines C (125mg/100g), en beta carotène ou provitamine A (3,5mg/100gr), en magnésium (103mg/100gr) ou en fer (2,4mg/100gr). Cuivre et zinc.

Ses feuilles ressemblent en plus petites à celles de l’épinard mais sa tige est rouge, car l’oseille appartient à la famille des Polygonacées, celle de la rhubarbe avec laquelle elle a en commun cette belle acidité.

L’oseille Rumex Acetosa, qui est absolument exquise, est la plus courante parmi les deux- cents variétés différentes d’oseille répertoriées, elle est un des rares légumes à être resté proche de l’espèce sauvage, maintenant la seule cultivée, sa culture est restée une culture confidentielle de jardins potagers.

Au printemps, elle pointe son impertinente saveur, il faut apprivoiser son acidité qui au début chatouille nos papilles. Consommez-la crue, en salade comme les épinards,  le mesclun ou une salade douce auxquels elle se mêle volontiers, dans ce cas préférez les jeunes pousses subtiles, plus douces et plus tendres. Elle s’incorpore également, comme une fine herbe ciselée aux sauces blanches, à de la crème fraîche ou encore à des vinaigrettes.

Elle aussi très savoureuse cuite. A la vapeur, à l’étuvée ou fondue au beurre, elle accompagne les œufs, les viandes blanches mais surtout le poisson (qui ne se souvient pas de la célèbre recette du saumon à l’oseille des frères Troisgros). Petite astuce un poisson riche en arêtes tel l’alose ou le brochet est en partie débarrassé de ses arêtes, s’il est farci à l’oseille, l’acidité les fait fondre (recette de grand’mère).

Enfin, l’oseille se prête à la préparation des soupes, potages et autres purées aux couleurs vertes et printanières.

Au printemps, elle pointe son impertinente saveur, il faut apprivoiser son acidité qui au début chatouille nos papilles. Consommez-la crue, en salade comme les épinards,  le mesclun ou une salade douce auxquels elle se mêle volontiers, dans ce cas préférez les jeunes pousses subtiles, plus douces et plus tendres. Elle s’incorpore également, comme une fine herbe ciselée aux sauces blanches, à de la crème fraîche ou encore à des vinaigrettes.

Elle aussi très savoureuse cuite. A la vapeur, à l’étuvée ou fondue au beurre, elle accompagne les œufs, les viandes blanches mais surtout le poisson (qui ne se souvient pas de la célèbre recette du saumon à l’oseille des frères Troisgros). Petite astuce un poisson riche en arêtes tel l’alose ou le brochet est en partie débarrassé de ses arêtes, s’il est farci à l’oseille, l’acidité les fait fondre (recette de grand’mère).

Enfin, l’oseille se prête à la préparation des soupes, potages et autres purées aux couleurs vertes et printanières.