La Mâche
Doucette, laitue d’agneau, oreille de lièvre
Les diminutifs ne manquent pas pour cette salade douce que l'on trouve sur le marché d'octobre à avril et dont les feuilles peuvent être mangées crues ou cuites comme des épinards.
C'est une des salades à consommer en hiver.
Plusieurs variétés se retrouvent sur les étals : la mâche verte du Nord assez rustique (principalement cultivée à Etampes, Louviers et Cambrai), celle d’Italie moins fruitée et la ronde maraichère, juteuse et tendre à croissance rapide. Majoritairement récoltée en Pays de Loire, donc elle apprécie le climat tempéré, bien répartis en pluie et les sols sableux, elle bénéficie depuis 1999 de l' IGP "mâche nantaise".
Après récolte, les rosettes sont triées, rincées, puis égouttées sur un tapis vibrant pour éliminer un maximum de sable. Si vous en trouvez en sachet, elle se consomme telle quelle, mais il est préférable de laver rapidement sous l'eau froide celle en barquette. Si vous l'achetez en vrac, il faudra la laver trois fois et couper son petit pied pour enlever un maximum de sable.
Gardez-la jusqu'à quatre jours au frais.
En salade, elle s'accompagne très bien d'huile de noix, de noisette ou de colza et aime beaucoup les saveurs acidulées comme celle du citron ou du vinaigre de xérès. Il faut l'assaisonnez avec modération pour qu'elle ne perde ni sa fraîcheur ni son croquant.
Une association classique en salade consiste à la marier avec des noix et des betteraves ou même des pommes. Mais essayez-la aussi avec des noix de Saint Jacques ou de pétoncles juste poêlées c’est délicieux !
Elle accompagne particulièrement bien une volaille rôtie au four car son croquant et son amertume contrastent agréablement avec le côté un peu gras de la sauce.
Sinon la mâche se mange aussi cuite en velouté, ou encore étuvée au beurre comme des épinards.
Découvrez-la en direct des marchés dans l'émission "C'est de saison !"
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