Homard bleu, mâche et céleri

Pour 4 personnes

25 g d'ail - 20 g de vinaigre balsamique vieux - 1 botte de basilic

150 g de beurre - 50 g de céleri - 10 g de citron - 1 cl de cognac

10 g de fenouil - 15 g de fenouil sec - PM  Fleur de sel

100 g de gros sel - 2 kg de homard bleu 

25 g  d'huile de pépins de raisin - 3 g d'huile de truffe - 50 g d'huile olive

50 g de mâche - 5 g de moutarde de Dijon - 10 g d'oignon blanc

PM poivre en grains - 1 kg de tête de homard sans le corail - 30 g de tomates

5 g de truffes - 15 ml de vin blanc - 100 g de vinaigre balsamique - 5 cl de vinaigre blanc

Homards :

Porter la nage à ébullition. Ébouillanter 3 minute les queues de homard bien droite, refroidir immédiatement, décortiquer, rouler dans un papier film serré pour obtenir un cylindre régulier.

Réserver au frais.Au moment, détailler des médaillons réguliers de 2,5 cm d’épaisseur, lustrer de beurre de homard.

Nage des homards : 

Réaliser 5 l de nage avec le vinaigre blanc, la moitié de l’ail, le gros sel, le citron, du poivre, du fenouil sec et 5 l d’eau.

Beurre de homard :

Découper les têtes de homard en grosses rouelles, les raidir dans une cocotte de fonte à de l’huile d’olive. Ajouter les oignons et le fenouil émincés et l’ail en chemise, suer à couvert.

Déglacer au cognac, flamber, réduire à glace. Déglacer avec le vin blanc, réduire à glace. Ajouter les tomates, laisser compoter doucement à couvert pendant 15 minutes. Ajouter le beurre et le fenouil sec. Porter à ébullition et cuire pendant 40 minutes à petit feu en dépouillant des impuretés au fur et à mesure de la cuisson. 

Au terme de la cuisson, mixer à l’aide d’une girafe, laisser infuser 20 minutes sur le coin du feu avec le poivre en grain concassé et le bouquet de basilic. Filtrer à l’aide d’un Tork.

Mâche :

Laver et trier la mâche, réserver. Au moment, assaisonner de balsamique vieux, d’huile d’olive et de fleur de sel.

Céleri :

Laver, éplucher le céleri, réserver. Au moment, tailler en fine julienne, assaisonner de jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel.

Vinaigrette truffe :

Hacher finement la truffe. Réaliser une vinaigrette avec 25 g d’huile d’olive, 10 g de balsamique vieux, la moutarde, la truffe hachée, l’huile de truffe et l’huile de pépins de raisin. Rectifier la texture avec un peu d’eau.

Dressage :

Dresser 3 médaillons de queue de homard au centre de l’assiette. Dresser la mâche assaisonnée feuille à feuille au milieu des médaillons en intercalant des lamelles de truffe et des croûtons. Dresser le céleri de façon à créer du volume.Terminer avec la vinaigrette truffe sur le tour du fond de l’assiette.