Bar de ligne

4 personnes

5 g d'ail - ¼ l d'amandes - 4 kg de bar

40 g  de beurre - 15 g  de beurre ½ sel

10 g  de caviar osciètre - 50 g de céleri branche

PM Citron  - ¼ l de coques - ¼ l  de couteaux

0,6 cl de crème - 350 g de cresson de fontaine

50 g de cressonnette - 50 g d'échalotes - 0,6 cl de fond blanc

0,5 l d'huile de pépins de raisin -½ pce d'Œuf

10 g d'oignon - ¼ l  de palourdes - 20 g  de poireaux

100 g de pommes de terre ratte - 10 g  de raifort

¼ l de vin blanc sec - 3 g de wasabi - 0,5 g  de xanthane

Bar :

Ébarber, écailler, vider, nettoyer et sécher le bar. Lever les filets. Portionner des tronçons de 80 g de 8 cm de long au cœur des filets.

Au moment, assaisonner de sel et d’huile de cresson sur un film. Rouler dans le film, sans serrer, pour obtenir des boudins régulier. Cuire au four vapeur à 65°C pendant 8 min pour atteindre 45°C à cœur.

Lustrer d’huile de cresson à l’envoi. 

Huile de cresson :

Effeuiller 1 botte de cresson. Récupérer les pousses d’1 botte de cressonnette.Chauffer l’huile à 115°C.

Mélanger l’ensemble dans le bol du thermo-mixer, et mixer pendant 5 minutes pour obtenir un mélange homogène. Filtrer à l’aide d’un Tork, refroidir en cellule.

Mayo cresson :

Cuire l’œuf pendant 4m30. Mixer l’œuf avec le cresson et la cressonnette.Ajouter le wasabi et le raifort. Incorporer 75 g d’huile de cresson, assaisonner de sel et de poivre. Rectifier la texture avec le xanthane. Réserver au frais en pipette.

Pommes de terre caviar :

Laver, éplucher les pommes de terre. A l’aide de trois cuillères à pomme parisienne de taille différentes, détailler des demi-sphères dans les pommes de terre. Oter le centre de chacune d’elle, à l’aide de trois emportes pièces de taille différentes. Portionner sous vide 2 pièces des 3 tailles différentes avec une noisette de beurre demi sel. Cuire à 83°C vapeur, vérifier la cuisson par pression.

Au moment, chauffer et glacer les pommes de terre dans un glaçage fond blanc. Flasher rapidement sous la salamandre, puis garnir le centre des pommes de terre de caviar, déposer en volume une pousse de cressonnette et une chips de ratte.

Chips de ratte :

Détailler  finement  des petits ronds de pomme de terre à l’aide d’un emporte pièce de 0,5 cm. Cuire dans une négresse à 110° C, égoutter, saler,  réserver.

Tombée de cresson :

Laver, équeuter le cresson. Au moment, tomber le cresson au beurre ½ sel, remuer à l’aide d’une gousse d’ail dégermé piqué sur une fourchette, égoutter à l’envoi.

Nage de coquillages :

Au moment, monter au beurre de cresson le jus de coquillages.  Rectifier éventuellement l’assaisonnement à l’aide de fond blanc.

A l’envoi, porter à ébullition, sortir du feu et ajouter 50 g de coquillages, 50 g de couteaux, 40 g de brunoise de chair de bar et 10 g de brunoise de citron.

Coquillages :

A la réception, dégorger les coquillages dans une eau salée à 30 g/l, au frais, à l’abri de la lumière, pendant 3 h. Égoutter, et réserver au frais.

Au moment de l’utilisation, les rincer à l’eau claire pendant 30 minutes. Suer le céleri branche émincer et l’échalote ciselée au beurre, mouiller au vin blanc et porter à ébullition, réserver.

Chauffer une casserole à blanc. Ouvrir les coquillages par petite quantité avec le vin blanc à couvert. Refroidir en cellule.

Décortiquer les coquillages muni de gants, découper le pied pour ne conserver que la partie supérieure, réserver sur glace.

Couteaux :

A la réception, dégorger les couteaux dans une eau salée à 30 g/l, au frais, à l’abri de la lumière, pendant 3 h. Égoutter, et réserver au frais.

Au moment de l’utilisation, les rincer à l’eau claire pendant 30 minutes. Décortiquer les couteaux, détailler en sifflet de 1 cm de long, réserver sur glace.

Beurre de cresson :

Incorporer 30 g cresson finement haché et le jus de citron à 20 g de beurre pommade, rouler en boudin.

Emulsion cresson :

Laver, émincer les oignons et les poireaux. Suer au beurre à couvert. Ajouter le cresson puis mouiller au fond blanc, crémer et laisser infuser 30 minutes. Mixer passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Dresser la tombée de cresson égouttée au centre de l’assiette dans un cadre de 3 x 8 cm. Poser le bar dessus, puis déposer une ligne de caviar sur la longueur du bar. Dresser les pommes de terre caviar de part et d’autre du bar.

Dresser la mayo cresson en point aux extrémités du bar. Dresser la nage de coquillage dans un récipient haut, recouvrir d’émulsion cresson.