Langoustines des côtes bretonnes

Pour 4 personnes

12 grosses langoustines

2  oranges

1 citron vert

1 citron jaune

QS de garniture aromatique en mirepoix (carotte, céleri-branche, zeste d’orange et de citron, tomate, gingembre, citronnelle), huile d’olive, sel, poivre

80g de lait de noix de coco

30g de beurre

40g de crème fouettée

1 citron vert (jus+zeste)

50g de crème de pistache

20g de crème liquide

400g  d'Enokis (ou collybie à pied velouté – champignon asiatique)

1 botte de ciboulette ciselée

QS de Mouron des oiseaux, shiso rouge

Préparation :

Décortiquer les langoustines, réserver les têtes.

Prélever le zeste des agrumes et les sécher dans un four à 70°C pendant 2 heures en demi-ventilation. Mixer en poudre, réserver.

Emulsion :

Mélanger les têtes de langoustines avec la garniture aromatique, couvrir à hauteur d’eau puis cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois et réduire de moitié.

Porter à ébullition le lait de noix de coco avec le bouillon de langoustine, monter au beurre puis, à l’aide d’un mixeur, émulsionner avec la crème fouettée.

Ajouter le jus et le zeste du citron vert. Réserver au chaud.

Cuisson des langoustines :

Cuire les langoustines à l’huile d’olive avec une noix de beurre et les saupoudrer avec la poudre d’agrumes.

Garnitures :

Mélanger la crème de pistache avec la crème liquide.

Dans une poêle, sauter les enokis puis les lier avec la crème de pistache et ajouter la ciboulette.

Finition et présentation :

Dans une assiette creuse, disposer les enokis au centre puis les langoustines autour. Emulsionner la sauce, en verser un cordon autour des langoustines.

Décorer avec des pousses de mouron des oiseaux et des feuilles de shiso rouge.