Foie gras de canard au naturel

Pour 4 personnes

1 lobe de foie gras de canard de 500 g environ

QS de sel, poivre, cinq-épices, moutarde de Brive (moutarde violette), mouron des oiseaux

1 kg de raisins rouges (700+300)

1l de vin rouge

2g de lécithine de soja

5  pommes Granny Smith

2g d'agar-agar

50g d'isomalt

2 tranches de pain de mie toastées

Déveiner le lobe de foie gras, l’assaisonner avec 7.5g de sel et 2g de poivre du moulin. Reconstituer le lobe, le mettre sous vide et le cuire dans un four vapeur à 63°C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 45°C, réserver au froid.

Pulpe de raisins rouges

Cuire 700g de raisins avec le vin rouge, laisser réduire à glace. Mixer les raisins, passer au tamis, lier avec de la moutarde de Brive.

Emulsion raisin :

Centrifuger 300g de raisins rouges, passer le jus, émulsionner avec la lécithine de soja.

Gelée de pomme :

Centrifuger les pommes, faire bouillir le jus obtenu avec l’agar-agar, couler la gelée dans une plaque sur 3mm d’épaisseur. Bloquer au froid.

Sucre tiré :

Fondre l’isomalt jusqu’à 120°C, ajouter du cinq-épices, verser sur un Silpat, laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une consistance malléable et former des tiges de sucre de 10cm de longueur.

Finition :

Détailler le foie gras avec un cercle de 4cm de diamètre et de 5cm de hauteur, lisser les extrémités avec une spatule.

Détailler la gelée de pomme avec un cercle de 5cm de diamètre.

Trancher le pain de mie toasté en mouillettes de 7cm de longueur et de 2cm de largeur, les napper avec la pulpe de raisins rouges.

Présentation :

Dans une assiette, dresser un cylindre de foie gras, poser dessus un disque de gelée de pomme et émulsion raisin.

Disposer une « mouillette », des bâtonnets de pomme verte ; 3 tiges de sucre tiré. Décorer avec du mouron des oiseaux.