Ris d'agneau doré

24 heures pour les ris d'agneau et les pickles de carottes Pour 4 personnes

Ris d’agneau :

500 g de ris d’agneau de lait - 1 l  de lait - 5 g de romarin

6 g d'ail - 10 g de thym - 1 feuille de laurier - 20 g  de gros sel 

100 g de beurre 

Jus carotte orange :

5 g de graines de moutarde - 1 kg de carottes - 1 kg  d'oranges

Carottes fanes :

500 g de carottes fanes oranges - 10 cl de fond blanc - 20 cl  d'huile olive - Fleur de sel

Pickles de carotte :

50 g de vinaigre blanc - 100 g de sucre - 2 g de graines de coriandre - 5 g  de graines de moutarde

2 g  de poivre noir Sarawak - 500 g de carottes - 1 feuille de laurier

Ris d’agneau :

Dégorger les ris d’agneau pendant 24 heures dans l’eau glacée. Dans une russe, assaisonner le lait de gros sel, thym, romarin, laurier et ail. Immerger les ris d’agneau et porter lentement à ébullition.

Égoutter les ris et refroidir rapidement. Au moment, saisir vivement les ris d’agneau côté présentation. Terminer la cuisson au beurre.

Jus carotte orange :

Obtenir 500 g de jus de carotte et 500 g de jus d’orange. Séparément, réduire les jus de moitié, filtrer. Les rassembler puis réduire de nouveau de moitié, filtrer puis ajouter 5 g de graines de moutarde, réserver.

Au moment, monter au beurre pour obtenir un jus nappant.

Carottes fanes :

Laver, peler, tourner les carottes. Réserver les pousses des fanes. 

Au moment, saisir séparément les carottes à l’huile d’olive puis au beurre. Assaisonner de fleur de sel. Mouiller au fond blanc, cuire quelques minutes pour les garder croquantes. A l’envoi, les glacer dans leur jus.

Pickles de carotte :

Laver et peler les carottes, les émincer finement à la mandoline. Dans une russe mélanger 150 g eau, le vinaigre blanc, le sucre, 1 feuille de laurier, les graines de coriandre, les graines de moutarde et le poivre noir Sarawak. Porter à ébullition, verser sur les lamelles de carottes.

Réserver au frais pendant 24 heures.