La Pomme de terre

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La pomme de terre, est un tubercule comestible produit par l’espèce «Solanum tuberosum », appartenant à la famille des « solanacées ». Le terme désigne la plante elle-même et ses tubercules que nous consommons.

La pomme de terre est née en Amérique du sud, au moins 5000 ans avant notre ère, sous le nom de « papa ». Les espagnols l’amenèrent en Europe au 16^ème siècle, la rebaptisant « batata », et elle fut cultivée en Italie et en Angleterre. Peu appréciée à l’époque, elle était essentiellement destinée à nourrir les porcs.

En France elle prit le nom de « patate »  peu appréciée des élites, elle sut séduire le peuple grâce à ses vertus rassasiantes. C’est Antoine-Augustin Parmentier qui persuada Louis XV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura sa notoriété dans toute la société française. En 1850, les maraichers de la région parisienne se mirent à produire des primeurs qui, grâce à leur succès immédiat, virent leur culture gagner des régions au climat doux, la Bretagne, la Provence et l’Aquitaine notamment.

La pomme de terre ne peut être qualifiée de « primeur » que si elle est récoltée avant sa pleine maturité. Elle ne porte cette appellation que jusqu’au 31 Juillet, après quoi on récolte une pomme de terre nouvelle, puis une pomme de terre de conservation.

Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses. Sur les variétés recensées dans le monde certaines seulement s’affichent tout au long de l’année sur les marchés.

On distingue selon le mode de culture et leur utilisation :

• les pommes de terre de primeurs, qui sont récoltées avant maturité et correspondent à des variétés précoces, telles «Bonnotte », « Ratte », etc. Plantées en hiver dans les régions aux hivers doux, les Côtes de Bretagne et d’Aquitaine ou la Provence, elles sont récoltées trois mois plus tard.

• les AOP telles les pommes de terre de « l’ile de Ré » et du « Roussillon » en France répondent à un cahier des charges spécifique.

• les IGP récompensent « la pomme de terre de Merville » (France), la « patata della Sila » (Italie), les « patatas de Prades », la « pataca de Galicia » (Espagne) et la « patata Karo Nevrokopiou » (Grèce).

• les pommes de terre de conservation, récoltées à maturité et souvent tardives. En France, elles sont plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout, notamment en Bretagne, dans le Nord et en Picardie.

On peut aussi distinguer les pommes de terre en fonction de la consistance de leur chair :

• les pommes de terre à grain fin, à chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées par leur qualités gustatives, « Charlotte », « Ratte », « Amandine »etc.

• les pommes de terre à grain moins fin, plus riche en fécule, utilisées pour la confection de purées ou de frites, elles sont également la matière première d’une industrie aux multiples débouchés  fabrication de produits transformés  en secteurs agro-alimentaire (chips ,croquettes, frites surgelées, purées industrielles), cosmétique et pharmaceutiques.

• les excellentes pommes marketing : les colorées (Roseval, Vitelotte,), les anciennes (Bintje, Belle de Fontenay, Corne de gatte), et les plus récentes (Chérie, Pompadour, Charlotte etc.…).

La pomme de terre se consomme seule, mais aussi en accompagnement de viande ou de poisson, elle se sert sous des formes variées, frites, (dont les français et les belges se disputent la paternité), purée, en robe des champs, sautées, à la vapeur etc…

Elle se combine également avec des ingrédients complémentaires, viande hachée, fromage, crème fraiche pour former un plat complet : « gratin dauphinois », « hachis Parmentier », et elle fait la gloire de grandes spécialités régionales : « aligot », « baeckeofe », « Irish stew » et bien sur la célébre « tortilla espagnole ».

Elle se consomme aussi en entrée, dans les salades, les hors-d’œuvre et les potages. La salade de pommes de terre est le plat emblématique de la fête nationale américaine le 4 Juillet.

La pomme de terre fait partie de notre culture nationale, de notre quotidien, quelquefois décriée par certain nutritionniste à la mode, elle sait tenir son rang et se rendre indispensable.

Et pour nous en parler, Thibault Leclerc dans son émission C'est de saison !

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs