Le Concombre
Croquant et rafraichissant
C'est l'ami de vos assiettes légères de l'été
Cette cucurbitacée est de la même famille que la calebasse, le melon, ou la courgette. C'est la même espèce Cucumis sativus qui produit les cornichons.
En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres. Mais ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui, au détriment de la culture en plein champ.
Il existe de nombreuse variétés de ce légume, du mince et long concombre japonais, garni de rainures longitudinales, au petit concombre citron, de forme ronde et de couleur jaune, en passant par l’anglais, long, lisse et que l’on fait généralement pousser en serre, et le concombre à peau blanche, petit ou gros selon les variétés. D’autres espèces ont donné le cornichon des Antilles, le concombre arménien appelé aussi le concombre serpent, le melon à cornes (à chair verte) et le melon chito qui, malgré leur nom, se consomment comme des concombres.
Les plus courantes sont :
- l'épineux : très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.
- le hollandais : c'est celui que l’on connait le plus. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et se reconnait grâce à sa très légère amertume.
Le petit concombre, dit « de jardin », nouveau venu sur les étals est plus ferme, plus savoureux et plus craquant.
Découvrez-le avec Thibault Leclerc dans son émission C'est de saison !
Le concombre se consomme en général cru, se marie à merveille avec crème fraîche, vinaigre et une pointe d'ail comme dans la célèbre recette du "concombre à la crème" mais aussi cuit, juste sauté au beurre. Essayez, c'est simplissime et délicieux.
Pour changer et étonner vos convives, accompagnez-le de foie gras comme dans cette recette du chef Marc Meneau, de l'Espérance à Vézelay.
Et n'oublions pas, pour pour les fans des célèbres revues de bandes dessinées Pif et Pilote, le personnage de BD bien connu "le Concombre Masqué" qui pour citer Faradet :
"L’encombrant concombre,
Avance masqué,
Caché dans la pénombre,
Attendant d’être mangé,
Pour que le gastronome sombre…"
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Recette de Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay