Le Poireau

Très apprécié des Romains, l'empereur Néron en consommait, paraît-il, de grandes quantités pour s'éclaircir la voix. Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois. De nos jours, cette plante potagère rustique bisannuelle est cultivée dans toutes les régions tempérées du monde.

En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie. De novembre à avril, on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, comme le Bleu de Solaize ou le De Mézières mais aussi le poireau des sables de Créances, au goût de noisette très délicat certifié Label Rouge. De mai à juillet, apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les poireaux "baguettes, moins tendres, avec un petit oignon à la racine. A partir de la mi-juillet, reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.

Le poireau se compose d'une partie verte formée par des feuilles plates et engainantes et d’une partie blanche appelée le "fût". Celle-ci est beaucoup plus tendre et donc plus appréciée à la consommation. Le centre du poireau est parfois rigide comme une tige, on l'appelle le "bois". Il est possible de le cuire à part et de le consommer comme une asperge avec une vinaigrette.

A l’achat, la tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans tache et les feuilles doivent être bien vertes. La grosseur du poireau n'est pas un indicateur de sa tendreté.

Les poireaux, dont le goût est intermédiaire entre ceux de l'oignon et de l'asperge, se consomment cuits. On peut aussi les manger froids en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : potages, tartes, quiches, pot-au-feu, potées...comme la flamiche picarde, genre de tourte aux poireaux ou la traditionnelle soupe poireaux-pommes de terre, où vous pouvez rajouter à la fin une cuillère de vin de xérès à la façon de feu Bernard Loiseau, le grand cuisinier de Saulieu.

Et pour changer, essayez la fondue de poireaux: éplucher les en supprimant les ¾ du vert, couper les en deux dans la longueur puis laver les soigneusement pour éliminer toute trace de sable. Émincer les ensuite en fines lamelles puis faites les cuire à feu doux et à  couvert avec du beurre pendant une vingtaine de minutes dans une sauteuse. A la fin, enlever le couvercle et laisser cuire quelques minutes s’il reste de l’eau et rajouter un peu de crème fraîche. En accompagnement d’une poêlée de coquilles Saint Jacques ou d’un poisson, c’est délicieux !