Le Foie gras

Il a su traverser les siècles grâce aux amoureux du foie gras qui comme Brillat-Savarin à la vue d’un pâté de foie gras «(…)  vit se succéder sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude. »

Première question: oie ou canard ? Chaud, le canard s’impose. En terrine, tout dépend du goût de chacun. Certains ne jurent que par le foie gras d’oie, réputé plus fin, mais pour être pragmatique, celui de canard est plus facile à cuisiner. Le risque d’une terrine trop cuite ou farineuse est considérablement réduit.

Vient ensuite la phase cruciale du choix du foie gras cru. Plusieurs critères de sélection du candidat idéal. Le poids,  tout d’abord, 450 à 500 grammes pour un foie de canard et 600 à 750 grammes pour un foie d’oie. Trop petit, il manquera d’onctuosité et trop gros, il fondra à la cuisson.

La couleur ensuite, ni rougeâtre, ni grisâtre mais une belle couleur blonde et l’aspect ensuite, sans trace de fiel ou de filaments sanguinolents. Enfin le toucher, le foie gras doit être souple, sans pour autant que la membrane qui l’entoure se déchire. Au contact, la marque du doigt  doit y rester quelques instants puis disparaître. Mais attention, il ne doit pas être trop mou non plus, sinon il ne se tiendra pas à la cuisson. Et pas trop dur non plus, sinon cela signifie qu’il est trop gras. 

Regardez aussi la date d’abattage. Plus celle-ci est ancienne, plus le foie va perdre de gras à la cuisson. Il n’est donc pas toujours intéressant d’acheter un foie gras cru en promotion, dont la date limite de consommation est proche, car l’économie se réalisera dans votre poêle plutôt que dans votre assiette.

Et pour des conseils à la source, regardez cet interview en vidéo d'un grossiste de Rungis. Il vous dit tout, même comment faire votre terrine !

Dernier conseil, la provenance. Ceux de Vendée, éviscérés à froid sont un peu plus durs et se tiennent moins bien à la cuisson. Ils sont donc recommandés pour vos terrines ou une cuisson vapeur.