Bord à Bord
Les algues, nourriture des sirènes
Au Bord à Bord de l’eau
« Au large dans la mer, l'eau est bleue comme les pétales du plus beau bleuet et transparente comme le plus pur cristal.[…]
Mais n'allez pas croire qu'il n'y a là que des fonds de sable nu blanc, non il y pousse les arbres et les plantes les plus étranges dont les tiges et les feuilles sont si souples qu'elles ondulent au moindre mouvement de l'eau. On dirait qu'elles sont vivantes. Tous les poissons, grands et petits, glissent dans les branches comme ici les oiseaux dans l'air. »
Ainsi est décrit le royaume de la petite sirène dans le plus beau des contes d’Andersen.
Henri Courtois est parti à l’abordage de ce monde marin et féerique, ayant dès le début repéré l’éventail de saveurs incroyable que recèle les algues.
S'il y a 15 ans, peu d’entre nous, terriens, salivaient à l’idée de s’en nourrir, depuis les grands chefs cuisiniers nous ont fait découvrir leur profil nutritionnel exceptionnel et la palette multiple de leurs goûts et textures.
C’est ainsi que Bord à Bord a jeté l’ancre dans la baie de Roscoff et vit depuis au rythme des marées et saisons.
Les pêcheurs à pied sortent au gré des lunes, pleine ou noire; et lorsque la marée est basse, la cueillette bat son plein; car il faut cueillir à pleine maturité et avant que les tempêtes ne les décrochent.
Sitôt la récolte terminée, les algues sont lavées, exclusivement à l’eau de mer, afin d’en retirer sable, cailloux et coquillages. Cette étape est indispensable pour leur permettre de conserver texture et couleur.
Ensuite vient le temps de la conservation. Deux méthodes peuvent alors être utilisées :
Le salage, qui se fait progressivement et jusqu’à saturation. Ainsi il garantit la conservation des algues pendant plusieurs mois, en affinant leur goût tout en leur conférant une texture plus tendre.
Ou la déshydratation. Cette dernière se fait doucement à une température d’environ 40°c dans des séchoirs. Les algues seront ensuite broyées et tamisées pour être proposées en paillettes.
Multiples, de races et de couleurs, leurs simples noms évoquent des trésors de possibilités culinaires.
Certaines sont sauvages, telle la laitue de mer, souple et verte aux saveurs corsées et au goût proche de l’oseille. Crue, elle se mange en salade comme son homonyme terrestre. Hachée elle agrémente sauce, potage ou vinaigrette.
Les reflets violets du Nori, virent au noir une fois cette algue, fine et souple, séchée. Ses arômes de thé fumé ou champignon séché agrémentent délicieusement omelettes, béchamels et autres sauces. C’est d’ailleurs l’algue impériale Japonaise déclinée à l’infini sushi. Bord à bord propose un Nori mariné. L'algue fraîche est émincée puis assaisonnée avec du vinaigre de vin rouge et des échalotes et mise en marinade avec une huile d'olive extra biologique. Parfaite pour assaisonner un tartare de poisson ou en caviar sur une pomme de terre, c'est cette préparation que l'on retrouve dans le fameux beurre aux algues de Jean-Yves Bordier.
La dulce, est quant à elle toute en iode et en douceur. Si son petit goût de noisette croque sous la dent au sortir de l’eau, cuite elle fond délicatement dans la bouche.
Pour les inconditionnel de « pasta », le spaghetti de mer se marie à loisir avec poissons, fruits de mer et autres légumes.
Enfin le Kombu royal, la plus majestueuses de toutes, surnommée le baudrier de Neptune, décline avec charme l’iode et les saveurs sucrées. De part sa forme et sa largeur elle est, par excellence, la reine des papillotes !
Mais il en existe aussi qui se cultive, comme par exemple le Wakamé, aux accents marins et petit goût d’huître. Brune d’origine, elle verdit à la cuisson et offre mille et une possibilités, allant du potage, mixée avec d’autres légumes, à la papillote.
En manque d’idée ou de pratique, il existe aujourd’hui des cours de cuisine aux algues.
Alors n’hésitez plus car l’algue est l’aliment de l’année, incomparable, incontournable.
Sortez des sentiers terrestres et battus, du tartare à la moutarde en passant par les épices de la mer, iodez vos plats en fins gourmets !
Algue Service -
ZA de Bloscon
F29680 ROSCOFF
Tél. : +33 2 98 19 33 41
Mais aussi sur différents salons comme le Salon Saveurs à Espace Champerret à Paris
Une recette de la maison Bord à Bord, producteur d'algues à Roscoff
Recette de Bord à Bord, producteur d'algues à Roscoff