Carpaccio de homard breton et wakamé mariné
Pour sublimer le homard tout en respectant son gout naturel
Recette de Bord à Bord, producteur d'algues à Roscoff
1 homard breton de 800 g environ
1 combava (ou citron vert)
1 pot de wakamé mariné Bord à bord
Germes de radis
Huile d’olive
Fleur de sel
Dans une casserole d’eau salée (150 g de sel par litre d’eau) portée à ébullition, mettre le homard vivant, cuire 8 à 10 minutes pas plus. Le retirez et laissez refroidir. Râpez le combava. Décortiquez le homard entièrement. Émincez la queue en fines tranches. Divisez les pinces, les manchons et les pattes en parts égales. Sur l’assiette, disposez les tranches de queue en long ainsi que les morceaux restants.
Saupoudrez du zeste et ajoutez un filet d’huile d’olive. Avec une petite cuillère, prélevez un peu de wakamé, disposez sur le homard en formant de petits« paquets ». Ajoutez quelques grains de fleur de sel ainsi que les germes de radis pour le côté piquant.
