Tartelette soufflée

45 minutes 6 personnes

Pâte sucrée :

• 175 g de beurre en plaque • 125 g de sucre glace • 32 g de poudre d’amande

• 68 g d’œuf entier • 1 bouchon de vanille liquide • 1 pincée de sel • 312 g de farine gruau

Appareil soufflé :

• 3 jaunes d’œufs • 1 œuf • 20 g de sucre • 30 g de beurre pommade

• 70 g de praliné de noisettes Opaline caramel • 150 g de fondant • 100 g de glucose

Garniture : 

 • Noisettes caramélisées concassées • Pécans caramélisés concassés • Pruneaux d’Agen pochés hachés

Confection de la pate sucrée

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter ensuite les œufs à température ambiante et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin. Étaler la pâte à 2 millimètres, détailler les cercles à tartelettes beurrés. Cuire 10 mn à 150°C au four ventilé.

Confection de l'appareil soufflé

Au batteur, monter les jaunes, l’œuf et le sucre ensemble pendant 10 mn, jusqu’à obtenir de la mousse (similaire à du sabayon). À côté, mélanger le beurre et le praliné puis ajouter le sabayon petit à petit.

Confection de l'opaline

Chauffer les deux éléments ensemble à 175°C. Étaler sur un papier cuisson. Laisser refroidir, concasser, mixer. Pour obtenir des cercles de même taille, couler l’opaline en fine couche dans des emporte-pièces et cuire au four pendant 30 secondes.

Confection de la garniture

Concasser les trois éléments. Bien mélanger et disposer au fond de la tartelette. Ajouter l’appareil soufflé dans les tartelettes. Cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 mn. À la sortie du four, déposer un disque de caramel sur les tartelettes. Accompagner d’un pruneau d’Agen en décoration.

Noisettes et pécans caramélisés

Dans une casserole, faire chauffer 150 g de sucre avec 50 g d’eau. Monter à 117°C. Ajouter les fruits secs et caraméliser. Débarrasser sur papier cuisson. Laisser refroidir et concasser. Peut s’accompagner d’une glace à l’Armagnac.