Sablé à la mangue

Sablé breton

90g beurre mou - 1 pincée de sel - 30g sucre glace

5g jaune d’œuf - 80g farine - 15g fécule 

Bavaroise à la mangue

200g purée de mangues - 20g jus de citron vert - 20g sucre

4g gélatine - 180g crème montée

Glaçage à la mangue

200g purée de mangues - 6g gélatine - 1Ž2 gousse de vanille

Gelée aux fruits de la passion

90g jus de fruits de la passion - 40g eau - 70g sucre - 3g gélatine 

Dressage

1 mangue - 1 citron vert

Sablé breton

Mélanger doucement à la feuille le beurre, le sel et le sucre glace. Ajouter le jaune d’œuf puis la farine et la fécule. Étaler dans un cercle de 200mm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 30min. 

Bavaroise à la mangue 

Chauffer 50g de purée de mangues avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie puis mélanger au reste de purée de mangues. Ajouter le jus de citron vert et incorporer la crème montée. Couler dans un moule de 200mm de diamètre et bloquer au grand froid.

Glaçage à la mangue 

Faire chauffer 100g de purée de mangues. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et la gousse de vanille. Utiliser la purée de mangues à 35°C pour glacer le disque de bavaroise à la mangue.

Gelée aux fruits de la passion

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie. Mélanger au jus de fruits de la passion. Couler la préparation dans des moules demi-sphère de 3cm de diamètre. Congeler. 

Dressage

Déposer le disque de bavaroise glacé sur le sablé breton. Couper la moitié de la mangue en brunoise et ajouter le jus de citron vert. Garnir le dessus de la bavaroise. Tailler des fines tranches de mangue et réaliser des petites coroles avec. Déposer les sur la brunoise et ajouter des dômes de fruits de la passion. Râper le zeste du citron vert.