Jardinière arlequin

4 carottes jaunes - 4 carottes oranges - 2 betteraves

2 petits navets ronds - 2 navets boule d’or - 2 radis noir

4 petits radis roses - 1 chou fleur blanc - 1 chou romanesco

1 céleri-rave - quelques feuilles de chou vert - 4 cuillères à soupe d’huile d’olive  

1 citron - herbes fraîches - 1 boite de Gomasio (vous en trouverez du très bon chez Biocoop !)

Pour la sauce oignon :

4 oignons doux des Cévennes - 400 ml de lait - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Laver et éplucher les légumes, couper les en morceaux puis cuire séparément les carottes (environ 10 minutes), les navets (environ 6 à 7 minutes), les choux (3 à 4 minutes), les radis noirs (3 à 4 minutes) et le céleri-rave (en quartier durant 3 minutes) dans des casseroles d’eau à hauteur avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et réserver 400 ml des jus de cuisson.

Les légumes se cuisent selon votre envie et selon leurs tailles et si vous les aimez tendres ou croquants.

Sauce oignon :

Eplucher les oignons, les émincer très finement et les cuire dans un sautoir avec du lait. Une fois cuits, les passer au mixer avec le lait, chinoiser et corriger l’assaisonnement à la fleur de sel.

Déposer les légumes ensemble dans un sautoir avec leur jus de cuisson, une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

Réchauffer le tout en provoquant une rotation dans le sautoir, afin d’opérer à un glaçage de l’ensemble. Les dresser dans quatre assiettes.

Dresser quelques radis roses coupés à la mandoline finement et déposer un voile de gomasio sur les légumes. Disposer la sauce oignon harmonieusement par petites touches. Ajouter quelques brins d’herbes fraîches. 

Vous pouvez utiliser tous les légumes de saison, ajoutez un voile de cumin, des zestes de citrons confits ou de la coriandre fraîche ciselé

Cette recette d'Alain Passard a été élaborée avec les produits Biocoop