Trio inédit de risotto Arlequin

Pour 4 personnes :

50 g de beurre salé - 200 g de riz de Camargue : 1/3 de riz noir, 1/3 riz rouge , 1/3 riz complet

1 oignon moyen - 1 verre vin de cépage savagnin 15 g de parmesan 1 cuillère à soupe de mascarpone

½ citron jaune - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 L de bouillon de légumes - 60 g de beurre doux

Une cuillère à soupe de tapenade

Mini Légumes : 1 pièce par personne

Par exemple en hiver : Oignon rouge, chou rave, chou pak choï, betterave rose, navet globe, carotte jaune, carotte orange, ail nouveau, poireau. Cette recette s’adapte à toutes les saisons, pour ce faire, on variera les légumes au gré des arrivages : poivron, courgette, tomate en été, et tous les primeurs au printemps. Ne pas hésiter à conjuguer légumes cuits et légumes crus en adaptant la découpe à la cuisson.

En premier lieu, cuire les légumes en robe des champs dans l’eau bouillante puis les éplucher et les couper en quartiers ou en lanières en fonction de leur taille. Réserver.

Rincer les riz séparément puis les cuire toujours séparément en respectant bien les temps de cuisson de chacun afin de préserver la forme et la couleur de chaque riz et selon le mode opératoire suivant : dans un sautoir, faire fondre le beurre salé puis faire revenir 1/3 de l’oignon préalablement ciselé à feux doux. Ajouter les riz puis faire «nacrer» les grains de riz afin de leur donner une légère transparence. A ce moment précis, déglacer avec 1/3 du savagnin, laisser réduire de moitié puis «mouiller» le riz avec 1/3 du bouillon de légumes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, puis recommencer plusieurs fois, pour obtenir une parfaite cuisson de chaque riz.

Quand les riz sont juste cuits, les conjuguer dans un sautoir et y ajouter le parmesan fraîchement râpé, le mascarpone, le jus du demi-citron et une pincée de fleur de sel puis bien mélanger. Faire fondre le beurre doux dans un sautoir et glacer les légumes.

Servir le risotto avec les légumes, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de radis, et navets crus préalablement râpés, quelques pousses d’herbes de saison et quelques pointes de tapenade.